Guida alla Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

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Buon pomeriggio a tutti!! ^__^

Riprendo in questa sede una serie di miei vecchi post dedicati all'argomento Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (HACCP) per introdurre i concetti che stanno alla base di questo strordinario strumento d'indagine a disposizione degli Operatori del Settore Agroalimentare.

Nel corso della trattazione cercheremo di ripercorrere insieme la storia che ha condotto all'elaborazione di questo potente strumento, i testi che ne hanno posto le basi, fino ad arrivare ad esempi pratici e veri e propri casi studio.

E' utile ribadire che lo sviluppo di questa dissertazione è esteso a tutti gli utenti!

Breve storia della HACCP

Con la Rivoluzione Industriale, il crescente abbandono delle campagne a favore delle sempre più popolose città indusse la necessità di incrementare drasticamente la produzione di alimenti e di accrescerne la disponibilità. Questo, tuttavia, portò alla luce un nuovo problema, ossia la necessità di garantire ai consumatori un prodotto salubre su larga scala.

Il primo approccio fu quello di sottoporre a verifiche a campione il prodotto finito, ma presto ci si accorse che questa tecnica presentava grosse lacune: innanzitutto, generava notevoli sprechi di prodotto (dato che spesso i test erano fortemente invasivi), inoltre non forniva sufficienti garanzie di affidabilità.

Un miglioramento si ebbe con l'introduzione delle Buone Pratiche di Fabbricazione (in inglese Good Manufacturing Practices, abbreviato in GMP), aventi lo scopo di accrescere la sicurezza degli alimenti, mediante requisiti e linee guida per i produttori.

La grande svolta si ebbe però con le prime missioni spaziali, per le quali la National Aeronautics and Space Administration (NASA) applicò sistematicamente una tecnica basata su un approccio completamente differente, di tipo preventivo: nacque la HACCP.

Questa sigla sta ad indicare Hazard Analysis and Critical Control Points, correttamente tradotta in italiano in Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo.

Nelle prossime dichiarazioni vedremo più nel dettaglio in cosa consista.

Stay connected!
Giulio


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Oggetto: Guida alla Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
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Il Codex Alimentarius

Punto di riferimento a livello mondiale, per quanto concerne la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, è senza ombra di dubbio il celeberrimo Codex Alimentarius; locuzione latina per Codice degli Alimenti.

In estrema sintesi, potremmo dire che trattasi di un insieme di standards e linee guida, riconosciuti ed applicati internazionalmente, che vengono elaborati e costantemente aggiornati dalla omonima Commissione, creata nel lontano 1963 dall'azione congiunta di Food and Agricolture Organization (nota come FAO) e World Health Organization (nota invece con l'acronimo WHO, italianizzato in Organizzazione Mondiale della Sanità o, più brevemente, OMS), entrambi organismi facenti capo alle Nazioni Unite.

La Commissione del Codex Alimentarius ha pertanto lo scopo di creare riferimenti per il Settore Agro-alimentare che consentano scambi commerciali tra i differenti Paesi del Globo, garantendo il massimo livello di sicurezza per la salute dei consumatori.

Uno dei documenti cardine del Codex Alimentarius, a cui faremo spesso riferimento, è il Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (codificato: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003) ed in particolare all'allegato Guidelines for the Application of the HACCP System.

Nei prossimi post vedremo di cosa si tratta.

A presto!
Giulio

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Glossario della HACCP

Per poter parlare di HACCP risulta indispensabile disporre di un vocabolario comune. Il già citato allegato al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003 viene in nostro aiuto fornendoci importanti definizioni:

- Controllare (to Control): prevedere tutte le azioni necessarie ad assicurare e mantenere la conformità rispetto ai criteri stabiliti nel Piano HACCP;

- Controllo (Control): lo stato in cui sono seguite corrette procedure ed i criteri risultano soddisfatti;

- Misura di Controllo (Control Measure): una qualsiasi azione e attività che può essere impiegata per prevenire o eliminare un pericolo relativo alla sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile;

- Azione Correttiva (Corrective Action): qualsiasi azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio di un CCP indicano una perdita del controllo;

- Punto Critico di Controllo (Critical Control Point - CCP): una fase in cui può essere applicato un controllo che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile;

- Limite Critico (Critical Limit): un criterio che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità;

- Deviazione (Deviation): il mancato rispetto di un limite critico;

- Diagramma di Flusso (Flow Diagram): una rappresentazione sistematica di una sequenza di fasi o di operazioni utilizzate nella produzione o manipolazione di un particolare prodotto alimentare;

- HACCP: un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare;

- Piano HACCP (HACCP Plan): un documento preparato conformemente ai principi della HACCP per assicurare il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nella parte della catena alimentare presa in considerazione;

- Pericolo (Hazard): un agente biologico, chimico o fisico presente negli alimenti, o una loro condizione, potenzialmente causa di effetti avversi per la salute;

- Analisi del Pericolo (Hazard Analysis): il processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che portano alla loro presenza, per decidere quali siano significative per la sicurezza alimentare e pertanto che dovrebbero essere affrontate nel Piano HACCP;

- Monitorare (Monitor): l'atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per accertare se un CCP è sotto controllo;

- Fase (Step): un punto, una procedura, un'operazione o una fase nella catena alimentare, incluse le materie prime, dalla produzione primaria al consumo finale;

- Validazione (Validation): l'ottenimento di evidenze che gli elementi del Piano HACCP sono efficaci;

- Verifica (Verification): l'applicazione di metodiche, procedure, test e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per determinare la conformità con il Piano HACCP.

Presto, in questa stessa discussione, metteremo in pratica le definizioni appena riportate ed esamineremo le fasi salienti dell'elaborazione di un Piano HACCP.

A presto!
Giulio

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Oggetto:

Ciao a tutti,

proseguiamo questa nostra piccola guida alla Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) con due interessanti video realizzati dal Government of Alberta e l'Alberta Agriculture and Rural Development Department ed intitolati HACCP - Making Food Products Safe.

Come avrete modo di constatare voi stessi, questi video focalizzano l'attenzione sulla descrizione dei 7 principi che stanno alla base dell'HACCP:

1. Condurre l'Analisi del Pericolo.
2. Determinare i Punti Critici di Controllo (CCP).
3. Stabilire i Limiti Critici.
4. Stabilire un sistema per monitorare che i CCP siano sotto controllo.
5. Stabilire le Azioni Correttive da intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un particolare CCP non è sotto controllo.
6. Stabilire procedure di Verifica che confermino che il Sistema HACCP stia lavorando efficacemente.
7. Istituire una documentazione concernente tutte le procedure e le opportune Registrazioni a questi principi e la loro appilcazione.

Buona visione!
Giulio


HACCP - Making Food Products Safe, Part 1



HACCP - Making Food Products Safe, Part 2


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Parole chiave (versione beta)

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