Guida alla Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

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Oggetto: Guida alla Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

Glossario della HACCP

Per poter parlare di HACCP risulta indispensabile disporre di un vocabolario comune. Il già citato allegato al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003 viene in nostro aiuto fornendoci importanti definizioni:

- Controllare (to Control): prevedere tutte le azioni necessarie ad assicurare e mantenere la conformità rispetto ai criteri stabiliti nel Piano HACCP;

- Controllo (Control): lo stato in cui sono seguite corrette procedure ed i criteri risultano soddisfatti;

- Misura di Controllo (Control Measure): una qualsiasi azione e attività che può essere impiegata per prevenire o eliminare un pericolo relativo alla sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile;

- Azione Correttiva (Corrective Action): qualsiasi azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio di un CCP indicano una perdita del controllo;

- Punto Critico di Controllo (Critical Control Point - CCP): una fase in cui può essere applicato un controllo che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile;

- Limite Critico (Critical Limit): un criterio che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità;

- Deviazione (Deviation): il mancato rispetto di un limite critico;

- Diagramma di Flusso (Flow Diagram): una rappresentazione sistematica di una sequenza di fasi o di operazioni utilizzate nella produzione o manipolazione di un particolare prodotto alimentare;

- HACCP: un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare;

- Piano HACCP (HACCP Plan): un documento preparato conformemente ai principi della HACCP per assicurare il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nella parte della catena alimentare presa in considerazione;

- Pericolo (Hazard): un agente biologico, chimico o fisico presente negli alimenti, o una loro condizione, potenzialmente causa di effetti avversi per la salute;

- Analisi del Pericolo (Hazard Analysis): il processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che portano alla loro presenza, per decidere quali siano significative per la sicurezza alimentare e pertanto che dovrebbero essere affrontate nel Piano HACCP;

- Monitorare (Monitor): l'atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per accertare se un CCP è sotto controllo;

- Fase (Step): un punto, una procedura, un'operazione o una fase nella catena alimentare, incluse le materie prime, dalla produzione primaria al consumo finale;

- Validazione (Validation): l'ottenimento di evidenze che gli elementi del Piano HACCP sono efficaci;

- Verifica (Verification): l'applicazione di metodiche, procedure, test e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per determinare la conformità con il Piano HACCP.

Presto, in questa stessa discussione, metteremo in pratica le definizioni appena riportate ed esamineremo le fasi salienti dell'elaborazione di un Piano HACCP.

A presto!
Giulio


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Parole chiave (versione beta)

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