Soluzione per allungamento freschezza dolce artigianale

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Microbiologia Alimentare --> Soluzione per allungamento freschezza dolce artigianale --> M9660

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Soluzione per allungamento freschezza dolce artigianale . Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Soluzione per allungamento freschezza dolce artigianale

Ciao Davide,

nessun problema, credo che tu possa risolvere il problema usando un mix di tecnologia ad ostacoli per migliorare la conservazione e un emulsionante per gli altri problemi. Da come descrivi il comportamento del dolce durante la conservazione, sembra che i grassi e i liquidi migrano in superficie e questo fa sì che il prodotto diventa opaco (per via dei grassi) e si sviluppi la muffa (per via dell'acqua).

 

Puoi evitare che i grassi e i liquidi migrini in superficie usando un'emulsionante, puoi optare per

. Lecitina (girasole o soia) allo 0.5% sul peso totale

Questo ti evita che diventi opaco e che l'acqua si depositi sulla superficie.

 

Inoltre ti conviene sostituire parte dello zucchero semolato con sciroppo di glucosio per diminuire l'acqua libera (dovrai però anche cambiare la temperatura di cottura e i tempi perchè si comporta in maniera diversa), credo che un 20% apporti già una differenza significativa.

 

Per i sapori che svaniscono nel tempo hai due opzioni

. Supportarli con aromi di sintesi più stabili

. Proteggerli con grassi (dovresti miscelarli con un pò di grasso, tipo olio di girasole alto oleico, questo farà sì che le molecole rimangano più stabili nel tempo)

 

La prima opzione è più semplice e sicura, la seconda potrebbe non funzionare, in quanto l'alta temperatura di cottura tenderà ad eliminare il grasso depositato sull'aroma.

 

Grazie per la tua proposta economica, ma non è il mio lavoro. Trovi però fior di Tecnologi Alimentari qui che possono aiutarti con altre opzioni o applicando quelle che ti ho indicato.

Posso però fornirti farine o whatelse dal mio mulino

Aldo Bongiovanni



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

grassi, conservazione, aroma, emulsionante, acqua, cottura, liquido, peso, tecnologo alimentare, muffa, sicuro, lavoro, prodotto, temperatura, aw, farina, olio oliva, tecnologia ostacoli, alta temperatura, e322, sciroppo glucosio, zucchero

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.