Abbattimento di temperatura in ristorante

Buongiorno a tutti, io avrei una domanda che seppur banale non riesco a trovare una risposta “chiara”.

Per spiegarmi meglio vi faccio un esempio pratico: in un ristorante arriva una materia prima fresca (ad esempio carne, o pesce) è possibile abbatterla con idoneo abbattitore e stoccarla poi in congelatore?

C’è una normativa di riferimento?

Grazie anticipatamente per chi risponderà.

Secondo il programma Operazione Nas é possibile solo con un abbattitore di temperatura, ma non viene citato alcun riferimento normativo. Io non sapevo nemmeno che per congelare un alimento già refrigerato fosse necessario un abbattitore. Infatti secondo me non serve visto che il prodotto parte già da una temperatura di sicurezza. Il punto debole di questa procedura secondo me é la durata del prodotto: x quanto tempo posso tenerlo in congelatore?

A quanto scritto prima aggiungo solo che comunque sarei grata a chi mi dice quali sono i riferimenti normativi relativi al fatto che si può congelare un alimento refrigerato solo con abbattitore di temperatura.

I riferimenti che danno obbligo di usare un abbattitore non esistono. Tuttavia quando nei regolamenti europei c'è l'obbligo di un raffreddamento/congelamento rapido viene da sé che è obbligatorio l'abbattitore. Non è una questione tecnica, ma igienico-sanitaria, congelare (anche partendo da 4°C) in un congelatore è una operazione troppo lunga.

la conservazione in congelatore la stabilisci tu. Ovviamente ci sono un po' di riferimenti in giro.

Attenzione alle procedure, non si tratta solo di comprare un abbattitore e leggere il manuale di istruzioni.

Confermo la possibilità di congelare nel ristorante, anche con un congelatore tradizionale.
Come giustamente già detto, il problema sta nella determinazione della shelf life. Dovrebbero comunque esserci dati in bibliografia se non si vuole procedere con analisi interne.

Carmine

 

Scusa carmine in base a cosa affermi che si può congelare con congelatore tradizionale?

almeno in Toscana ASL e NAS se non trovano l'abbattitore e trovano alimenti congelati in modalità "domestica" contestano e non poco

 

 

salve

io so che qualsiasi alimento, nella ristorazione, non può essere direttamente congelato, ma deve essere prima abbatuto per conservare le caratteristiche organolettiche

 

comunque io mi rifaccio all'istituto italiano alimenti surgelati, dove ci sono anche le normative di riferimento.

https://www.istitutosurgelati.it/raccomandazioni-iias/