Surgelazione, scongelamento e ancora surgelazione

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Oggetto: Surgelazione, scongelamento e ancora surgelazione

Buongiorno a tutti, avrei una domanda al quanto articolato, un lab.di pasticceria durante il ciclo di lavorazione per alcuni semilavorati come pan di spagna, biscotti per torte, quando non vengono utilizzati in giornata, vengono effettuati i seguenti passaggi:

Passaggio abbattitore

Stoccaggio in cella -18/-20

Al momento del bisogno poi scongelati

Farciti ed il dolce cosi completo con crema ecc. viene  messo in abbattitore e poi cella 18/-20

Motivo?? Il frigo +4/+5 secondo il pasticcere secca eccessivamente il pan di spagna .

Ora io proponevo di passare il pan di spagna in abbattitore con temperatura positiva e poi riporlo in frigo. Voi sapreste consigliarmi ??



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Parole chiave (versione beta)

semilavorato, crema, biscotti, temperatura, stoccaggio

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