HACCP: Affumicatura di Pesce effettuata al Ristorante

Buonasera a tutti,

vorrei sapere se qualcuno si è mai occupato di affumicatura di pesce (nella fattispecie: salmone) effettuata direttamente presso il ristorante, come preparazione. Non avendo mai letto alcuna discussione sul soggetto, non riesco a capire se si tratti di un'operazione possibile.

In caso affermativo, immagino si debba insere la procedura di affumicatura direttamente nel Manuale HACCP ed eventualmente prevedere qualche controllo di natura chimica.

Grazie mille!

Per quanto riguarda i limiti di IPA (i.e. Idrocarburi Policiclici Aromatici), vedi la Parte 6 denominata appunto Idrocarburi policiclici aromatici del Reg. (CE) n°1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Grazie mille, trentino!

In effetti supponevo ci fosse bisogno di controllo chimico, almeno qualche verifica iniziale, oltre ovviamente ai controlli di natura microbiologica.

Il dubbio però, visto il pericolo di incorrere in sanzioni, è proprio se si possa fare questa tipologia di trattamento anche direttamente presso il ristorante.

In attesa di qualche altro consiglio, auguro a tutti buona domenica!

Provo a rompere io il ghiaccio, per aprire i confronti.

Io la vedo come operazione / tecnica culinaria, alla pari di una grigliata, di una concia salmì, etc.

Non vedo cioè il bisogno di pratiche amministrative, tipo: SCIA, variazioni, integrazioni, etc.

Ritengo ovvio invece l'inserimento nell'ambito del Sistema HACCP.

Attendiamo gli altri contributi, magari da parte dei Tecnici ASL...