Colorazione rossa gnocchi post-pastorizzazione

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Oggetto:
Salve, volevo chiedere se qualcuno sa a cosa potrebbe essere dovuta la colorazione rossa che assumono alcuni gnocchi dopo passaggio in pastorizzatore. Grazie

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Oggetto: Colorazione rossa gnocchi post-pastorizzazione
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao ymelba,  ^__^

interessante discussione; anche se credo tu debba fornire qualche dettaglio in più a chi ti legge. Di per sè, il termine gnocchi è un pò troppo generico. Esistono, infatti, decine di ricette differenti utilizzate nella produzione degli gnocchi ed ognuna di esse ha le proprie peculiarità.

Cerca, se puoi, di circoscrivere il discorso... Già il semplice elenco degli ingredienti utilizzati per l'impasto potrebbe essere un punto di partenza.

Relativamente al processo produttivo: il trattamento termico immagino che avvenga sul prodotto già confezionato... Confermi? A che temperatura viene effettuato? Hai verificato l'idoneità del packaging al tipo di trattamento termico a cui è sottoposto (tempo/temperatura)? Che tipo/i di imballaggio/i utilizzi? Si tratta forse di un termoformato prestampato a caldo (per ottenere la vaschetta - bottom) a cui viene fatto aderire la parte superiore - top? In che materiali sono fatti? E' presente sull'imballaggio qualche elemento grafico (scritte, immagini, colori, etc.)? In tal caso ti sei assicurato/a che l'idoneità al trattamento termico relativa al film-neutro (ossia senza grafica) sia estesa anche alla versione con grafica?

Infine, hai provato a fare analisi sul prodotto che assume la colorazione rossa? Che tipo di determinazioni analitiche hai svolto?

A presto!
Giulio


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Oggetto:
Ciao giuliosurf, grazie per la risposta.
Purtroppo non ne so molto di più, non sono io che seguo questa ditta e a chi la segue avevo chiesto ulteriori dettagli, ma tutto quello che mi hanno saputo dire era che il pastorizzatore è nuovo e che in un lotto alcuni gnocchi assumono colorazione rossa all'uscita dallo stesso, non ho idea se siano imballati o meno. Non ho nemmeno il prodotto, mi era stato domandato che tipo di analisi microbiologiche si potevano fare per sapere a cosa fosse dovuto il problema, ma secondo me non è un microrganismo considerato poi che esce da un pastorizzatore.. mi sembra più una reazione al riscaldamento.. forse il tipo di patata usata..(!?)
Un'idea su quali analisi chimiche si potrebbero fare? 

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Oggetto:

Ciao.

Hai pensato ad una reazione di Maillard?Qual'è il contenuto in carboidrati dell'impasto? Ed il suo contenuto proteico?

Sarebbe utile sapere  comunque le condizioni di pastorizzazione(tempo/temperatura).


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Parole chiave (versione beta)

gnocchi, prodotto, trattamento termico, pastorizzazione, imballaggi, impasto, tempo temperatura, analisi chimico fisiche alimenti, confezionamento, microrganismo, temperatura, film, patate, analisi microbiologiche, proteico, determinazione analitica, packaging, analisi, processo produttivo, carboidrati, legge, reazione maillard, elenco ingredienti, termoformato, produzione

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