Cross-link negli impasti di farina di frumento

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Oggetto: Cross-link negli impasti di farina di frumento
Non si può parlare di cross-links negli impasti, senza fare almeno un accenno alla chimica dei tioli, ecco perchè qui di seguito cercheremo di dare qualche rapida spiegazione a riguardo. L'etimologia della parola tiolo deriva dal greco "theion" che significa Zolfo (S). I tioli, rivestono notevole importanza nello sviluppo della struttura terziaria delle proteine. Essi costituiscono gli analoghi solforati degli alcol (R-OH) e perciò presentano formula generica del tipo: R-SH, ove R indica una catena alifatica che può essere più o meno lunga. Essendo simili agli alcoli, presentano anche proprietà similari, anche se le maggiori dimensioni dello Zolfo rispetto all'ossigeno e la sua minore elettronegatività consentono di intraprendere legami idrogeno meno forti rispetto agli alcol. Appartenendo al 3° periodo della tavola periodica, lo Zolfo è dotato anche degli orbitali "d" ( 1s22s22p63s23p4 ), pertanto è in grado di espandere l'ottetto e di accogliere più elettroni nel proprio strato di valenza. Ossidandosi, i tioli generano i ponti disolfuro. Questo processo è reversibile, ecco perchè recenti studi hanno tentato di dimostrare l'esistenza di uno scambio continuo tra ponti disolfuro ( = disolfuri) e tioli (sulfidrili).

Fatte queste premesse, possiamo capire meglio la ragione dell'impiego dell'acido ascorbico che, sebbene sia un forte riducente (cioè una molecola facilmente ossidabile. Esso è infatti un antiossidante naturale che si ossida al posto delle altre molecole svolgendo azione protettiva contro l'azione dei radicali), viene impiegato nella forma ridotta come agente ossidante nell'industria dei prodotti da forno.



L'acido ascorbico in forma ridotta, prende il nome di acido deidroascorbico. Esso si forma all'interno della farina per ossidazione dell'acido ascorbico catalizzata dall'acido ascorbico ossidasi. Esso ha la capacità di ossidare i gruppi tiolici del glutine per dare ponti disolfuro (che conferiscono stabilità alla struttura), incrementando quindi la panificabilità delle farine.


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Parole chiave (versione beta)

tioli, e300, ponti disolfuro, farina, proteine, processo, prodotto forno, stabilita, impasto, legame idrogeno, radicale, ossidazione, e948, acido, agente ossidante, glutine, elettronegativita, antiossidanti

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