Cross-link negli impasti di farina di frumento

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Oggetto: Cross-link negli impasti di farina di frumento
Nel corso della mia Tesi di Laurea mi sono occupato, tra le altre cose, dello studio della cinetica dei legami crociati "tirosina-tirosina" negli impasti di farina di furmento all'aumentare del tempo di riposo e dell'energia meccanica applicata durante l'impastamento.

Penso che questo possa essere un argomento di notevole interesse, poichè, essendo ancora poco affrontato, potrebbe riservare grandi sorprese per il futuro.

Recenti studi dimostrano che la struttura del glutine sia stabilizzata non solo da ponti disolfuro, legami idrogeno ed interazioni elettrostatiche minori, ma anche da legami covalenti tra molecole di tirosina.

Quest'ultime si unirebbero per dare la ditirosina e la isoditirosina. Tuttavia, le difficoltà nel reperire gli standards di tali molecole e le basse concentrazioni cui esse si trovano negli impasti, rendono tale analisi di difficile applicazione.

Invito chiunque abbia materiale o esperienze in merito a postare di seguito. Intanto, per chi fosse interessato, allego le formule di struttura della ditirosina e dell'isoditirosina.



Si tratta di due molecole aventi PM pari a 361, la cui presenza in campioni di impasto opportunamente idrolizzati, filtrati e separati con HPLC, denota l'esistenza dei legami crociati ricercati.

Per chi volesse approfondire l'argomento, suggerisco di fare qualche ricerca su Katherine A. Tilley della Kansas States University.

A presto!
Giulio


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Parole chiave (versione beta)

tirosina, impasto, ditirosina, isoditirosina, legame crociato, laurea, farina, legame idrogeno, concentrazione, glutine, hplc, cinetica, energia, interazione elettrostatica, analisi, ponti disolfuro, impastamento, legame covalente, campione

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