Limiti microbiologici latte

Ciao, sapete dirmi se ci sono riferimenti normativi riguardanti i limiti di Salmonella, Listeria Stafilococchi ecc, per il latte crudo utilizzato per la produzione di formaggi? Il Reg. n. 853/2004 fissa limiti per il Tenore di germi a 30 °C e di cellule somatiche, il Reg. 2073/2005 ed eventualmente il DPR n.54/97 fissano dei limiti per i prodotti a base di latte... Grazie mille...anche per le risposte precedenti.

Ciao Lorenza!! ^0^

Innanzitutto desidero ringraziarti (a nome di tutto lo staff) per le domande, che sono sempre molto interessanti e che spero trovino risposte altrettanto esaurienti.

Come avrai senz'altro notato, taff.biz è un realtà relativamente giovane (siamo sul web dal 2005, ma i primi tempi ci sono serviti soprattutto per effettuare tutte le prove e modifiche che hanno consentito di arrivare all'attuale struttura) e come tale ancora ristretta; pertanto ha proprio bisogno di persone appassionate come te per poter crescere e diventare (lo speriamo con tutto il cuore!) un riferimento nel web per quanto concerne le Scienze e Tecnologie Alimentari.

Ma veniamo al tuo quesito.

Premetto che non provengo dal settore lattiero-caseario, cercherò comunque di darti il mio seppur modesto contributo, nella speranza che anche gli altri utenti del forum partecipino alla discussione.

Come tu giustamente indichi, i regolamenti comunitari 852, 853 ed 854 del 2004 modificano in modo sostanziale la normativa sull'igiene.

In particolare, mentre il REG. 852/04 riconosce ai produttori primari (ivi compresi quelli di latte), la responsabilità del rispetto dei requisiti igienico-sanitari, richiedendo l'attuazione delle opportune misure atte a prevenire i pericoli (mediante l'adozione di un sistema di autocontrollo); il REG. (CE) 853/04 obbliga tali produttori ad assicurare che siano rispettati tutti i requisiti relativi allo stato sanitario degli animali, alle strutture aziendali ( locali, attrezzature, etc.) nonchè i requisiti microbiologici. Infine il REG. 854/2004 disciplina i controlli ufficiali degli organi preposti.

Rispetto al D.P.R. 54/97, che tu citi:

- i criteri igienico-sanitari non subiscono particolari modifiche
- restano obbligatori i controlli per rilevare il tenore di cellule somatiche e la carica microbica
- l'operatore del settore alimentare è tenuto ad informare l'autorità competente in caso di sforamenti dei limiti critici e di predisporre azioni correttive atte ad ovviare il problema

Per ora è tutto!

Notte!
Giulio

Ho letto bene il Reg. CE 853/2004 e ho trovato quanto segue: "CRITERI PER IL LATTE CRUDO DI VACCA 1."
Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-caseari devono porre in atto procedure intese a garantire che, immediatamente prima della trasformazione:
a) il latte crudo di vacca utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 300.000 per ml; e
b) il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 100.000 per ml.

volevo avere informazione sui limiti di cellule somatiche e germi per latte destinato alla produzione dei prodotti lattiero caseari?e la norma di riferimento grazie

Ciao Sabrina! Trovi i limiti nel REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. In particolare: CRITERI PER IL LATTE CRUDO Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri: i) per il latte di vacca crudo: Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 100 000 (*) Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400 000 (**) (*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. (**) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che l’autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione. ii) per il latte crudo proveniente da altre specie: Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 1 500 000 (*) (*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. b) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri: Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 500 000 (*) (*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. In più ti rimando a quanto ho scritto sopra. Se leggi il Regolamento con calma trovi tutto anche i limiti di temperatura. Premetto che se lavori in uno stabilimento di trasformazione del latte, quale un caseificio ad esempio, le analisi devono essere effettuate in modo ufficiale, ovvero portando i campioni al'istituto zooprofilattico. Se posso esserti ancora utile ... Buon lavoro! Lorenza

grazie sei stata gentilissima..io facevo riferimento ai valori presenti nel dpr 54 del 97..sono stati superati dal reg 853 mi sembra di capire, sbaglio?