La scelta è legata essenzialmente alla ricetta, o meglio, alla sua influenza sulla consistenza dell'impasto.
Per gli stampati (biscotti secchi) è necessario un impasto sensibilmente elastico, che permetta dapprima una laminazione (riduzione a sfoglia) e poi lo stampaggio vero e proprio (normalmente con stampi alternatvi ).
I biscotti "da rotativa" , usualmente chiamati frollini (il corrispettivo francese sablé, è legato alla consistenza dell'impasto, appunto simile alla sabbia) sono caratterizzati, rispetto ai precedenti, da un maggior contenuto in materia grassa ed all'impiego di farine più deboli. Il richiamo alla sabbia è quantomai opportuno, in quanto la formatura avviene mediante un processo del tutto simile a quello delle formine utilizzate dai bambini.
Come dice il nome, i biscotti colati (es. savoiardi, amaretti) o estrusi (es. krumiri) sono caratterizzati da impasti più o meno fluidi. Nel primo caso la formatura avviene colando, appunto, l'impasto pressoché liquido in stampi. L'impasto degli estrusi, più consistente, viene invece spinto attraverso ugelli opportunamente sagomati per dare la forma desiderata al prodotto.
Vedi anche Biscotti estrusi, secchi e frollini