La Prof.ssa Patrizia Fava ci parla del Prosciutto Cotto

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Oggetto:
Ciao a tutti,

di seguito un video interessante, tratto dalla trasmissione Tempo & Denaro di RAI 1 condotta da Elisa Isoardi.

Più specificamente si tratta della puntata trasmessa il giorno 22/02/2017 con la partecipazione della Prof.ssa Patrizia Fava, Docente del Corso di Laurea Magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti presso Dipartimento di Scienze della Vita (ex-Agraria) dell'Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia e della Dott.ssa Valentina Galiazzo Biologo Nutrizionista che ci parlano del Prosciutto Cotto.



Attendiamo commenti, per un confronto costruttivo ed eventuali spunti di riflessione.

A presto!

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Oggetto: La Prof.ssa Patrizia Fava ci parla del Prosciutto Cotto
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Oggetto:

Ciao a tutti,

di seguito trascrivo quanto riportato nel video sopra:

Si evidenzia come la produzione del prosciutto cotto sia salita 188.000 tonnellate per un valore di 2 miliardi di euro.

Domanda: Come si riconosce il prosciutto cotto di qualità?

Risposta: Si possono distinguere tre categorie di prosciutto cotto: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. Oltre alle differenze nel prezzo, uno dei parametro importanti nella distinzione è il tasso di umidità; “maggiore sarà l'umidità, (più contiene acqua) e minore sarà la qualità”.
Nello specifico si riportano i tassi di umidità:

  • Prosciutto cotto (coscia del maiale): tasso di umidità 82%;
  • Prosciutto cotto Scelto: (muscoli della coscia del maiale): tasso di umidità 79,5%;
  • Prosciutto cotto di Alta Qualità: (muscoli della coscia del maiale) tasso di umidità 76,5%.

Domanda: I conservanti nel prosciutto cotto sono necessari e come sono riportati in etichetta?

Risponde la Prof Patrizia Fava (Docente del Corso di Laurea Magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti presso Dipartimento di Scienze della Vita (ex-Agraria) dell'Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia):

I conservanti sono un argomento molto sentito dai Consumatori, ma anche dai tecnologi alimentari che, a loro volta, sono anche essi dei Consumatori. Spesso le industrie alimentari vengono incolpate di usare troppi additivi, ma in alcuni casi, in cui la tecnologia non sia appropriata il loro impiego diventa necessario al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, oltre che conferire l'aspetto al prodotto (sapidità colore…). In etichetta gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da numeri preceduti dalla lettere “E“ (Europa) e sono classificati in base alla loro funzione svolta negli alimenti ad esempio azione antiossidante,antimicrobica.

I conservanti sono seguita da 3 cifre comprese fra 200 e 299 e sono degli "antimicrobici" tra cui si annoverano quelli “naturali” come l'acido acetico, sorbato di potassio (che è presente in natura nei frutti del Sorbo (Sorbus aucuparia )), l'acido benzoico, quindi non tutti sono conservanti "sintetici". Sono due le classi di composti a base di azoto impiegati come stabilizzanti del colore: i nitrati e i nitriti, con azione antimicrobica, in particolare è il nitrito che esplica la sua funzione sopratutto nei confronti dell’ inibizione della germinazione delle spore del patogeno Clostridium botulinum (anche se questa ultima problematica è più legata ad altri tipi di insaccati come ad esempio salumi), rispetto al Prosciutto cotto.

Altra funzione importante svolta dai nitriti è quella di conferire il colore "rosato" al prodotto , tanto gradito al Consumatore. Il Disciplinare del Prosciutto cotto vieta l'impiego dei nitrati i (sodio/potassio) , ma non l'impiego dei nitriti.

Dal punto di vita nutrizionale la Dott.ssa Valentina Galiazzo (Biologo Nutrizionista) spiega che:

Il prosciutto ha origine antiche, pare che i Romani furono i primi a bollire la coscia del maiale in acqua salata e aromi. Secondo le raccomandazioni formulate dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) si possono consumare fino ad un massimo di 5 g/giorno di sale , ma alla fine con quello normalmente contenuto negli alimenti che acquistiamo e quello aggiunto che si impiega in cucina se ne arriva a consumare "tre volte tanto".100 grammi di Prosciutto cotto apportano circa 200 calorie. Un altro aspetto riguarda la digeribilità: in quanto il Prosciutto cotto è molto digeribile.

Il Prosciutto cotto contiene anche zuccheri come glucosio e lattosio (è opportuno fare attenzione per chi è intollerante a questo tipo di zucchero). Glucosio e lattosio vengono aggiunti al Prosciutto cotto per conferire sapidità e per facilitare l’attività dei batteri lattici che esauriscono gli zuccheri e abbassano il valore del pH nel prodotto. Le persone che sono intolleranti al lattosio possono però ritrovare tranquillamente in commercio Prosciutto cotto che riporti in etichetta la dicitura "senza lattosio" in modo da non incorrere nell'insorgenza di reazioni allergiche.

Domanda: Perche oltre al sale (che esplica già di per sé un’azione conservante) e agli zuccheri (esempio glucosio e lattosio) nel Prosciutto cotto è necessario aggiungere altri conservanti?

Risponde la Prof Patrizia Fava:

Le quantità di sale e zuccheri aggiunti al prosciutto cotto non sono sufficienti "da soli" a garantire la conservazione del prodotto. Tale matrice alimentare infatti è abbastanza "delicata"; siccome quest’ ultimo non deve essere "alterato pesantemente" né da un eccesso di sale, ma neanche tantomeno da un quantitativo elevato di zuccheri la combinazione di sale, zuccheri, la cottura ed "eventualmente" l’impiego di qualche additivo antiossidante garantiscono nel complesso la conservabilità del prodotto.

Il Prosciutto cotto si ottiene con la coscia del maiale, ma in commercio esiste anche un prodotto simile, che non è prosciutto ma che si ottiene dalla lavorazione della spalla, quindi occorre leggere "attentamente l'etichetta".

Domanda: Il prosciutto cotto che si trova in vaschetta al banco frigo del supermercato (ha una scadenza che supera i 20 giorni), ma una volta aperta la confezione (se non la si consuma tutta subito) come è possibile conservare il prosciutto, lo si deve trasferire o lasciare in vaschetta?

Risponde la Prof Patrizia Fava:

Si può lasciare il prodotto tranquillamente in vaschetta; ma va ricordato che una volta "aperta" la confezione, (sopratutto se confezionato in atmosfera modificata; quindi sulla confezione deve figurare l’indicazione “prodotto confezionato in atmosfera protettiva") la durata è esattamente quella del prosciutto normale. E' opportuno quindi richiudere la vaschetta con pellicola trasparente o alluminio.

Domanda: Qual è la differenza tra il "sottovuoto" e l'atmosfera modificata o protettiva (in vaschetta nel caso citato del prosciutto)?

Risponde la Prof Patrizia Fava:

Il "sottovuoto" sostanzialmente svolge la stessa funzione dell'"atmosfera modificata o protettiva" vale a dire "elimina" l'ossigeno dal contatto con il prodotto. Nell’atmosfera modificata o protettiva il prodotto alimentare viene confezionato in un’atmosfera costituita da miscele di gas in diverse proporzioni; mentre nel sottovuoto invece le fette di prosciutto vengono posto in vaschetta; si estrae quanta più aria possibile e poi il contenitore viene chiuso ermeticamente .

Domanda: Per quanto riguarda la "data di scadenza" nel caso in cui si acquisti una confezione di un salume contenente "tre monoprzioni" dove deve essere riportata la data di scadenza?

Risponde l'avvocato Avv. Angelo Greco:

Dal 2014, in base alla nuove etichetta europea la data di scadenza deve essere riportata sulle singole confezioni e non quindi sull'involucro complessivo; inoltre su tutti i prodotti a base di carne o di carne devono essere riportati : la data, il mese e l'anno di surgelamento.

La Dott.ssa Valentina Galiazzo spiega che il Prosciutto Crudo contiene tante proteine e vitamine, sopratutto quelle del gruppo B.

Domanda: Cosa sono e a cosa servono i polifosfati?

Risponde la Dott.ssa Valentina Galiazzo:

I polifosfati sono degli additivi che vengono aggiunti durante la preparazione del prodotto con lo scopo di "trattenere l'acqua" facendo si che durante la lavorazione non si verifichino perdita di peso sul prosciutto.I polifosfati interferiscono con l'assorbimento di alcuni minerali, sopratutto il calcio, intervenendo negativamente nel processi di calcificazione ossea. In etichetta i polifosfati sono contraddistinti rispettivamente: E450 = polifosfati di sodio, E451 = polifosfati di potassio; E452 = polifosfati di calcio.

A "occhio nudo" una fetta di prosciutto che non contiene polifosfati" si presenta dall'aspetto un po' "più frastagliata", "irregolare, "non perfetta" e dopo un giorno in frigorifero tende a "rovinarsi". Al contrario una fetta "regolare", "lucida", "potrebbe" contenere polifosfati. Nel Prosciutto cotto di Alta Qualità non sono presenti polifosfati.

La Prof Patrizia Fava conclude dicendo che spesso si ritiene che i salumi affettati in busta o vaschetta dal punto di vista igienico sanitario siano di "cattiva qualità"; in realtà è necessario "sfatare questo mito negativo" in quanto l'atmosfera modificata non esplica al meglio tutta quella "funzione conservante" se si parte da un prodotti di qualità igienica scadente. Quindi le aziende alimentari sono obbligate a controllare molto bene la qualità igienico sanitaria del prodotto prima di effettuare l’imbustatura.


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