Possibili Cause Alterazione di Crema salata a base di Ceci

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Oggetto: Possibili Cause Alterazione di Crema salata a base di Ceci

Ciao,

dalla tua descrizione sembra un humus di ceci, la consistenza che hai descritto potrebbe essere dovuta a

. Fermentazione (motivo per cui ha una consistenza spumosa)

Per quanto riguarda la sineresi è piuttosto normale, non ci sono emulsionanti, ti conviene usare

. Lecitina di soia

o

. Monodigliceridi degli acidi grassi

Per quanto riguarda la crepe, il motivo è sicuramente dovuto alla separazione dell'olio quest'ultimo, separandosi dalla crema, ti rimane un prodotto a basso contenuto di grassi, quindi meno plastico. Di conseguenza non avendo più i grassi che svolgono la funzione meccanica di mantenre la crema morbida, la stessa deformandosi si rompe, formando le crepe.

Quindi la soluzioni sono

. Controlla che non sia fermentata

. Aggiungi un emulsionante, prova con lecitina 0,5% su peso totale

Spero di esserti stato d'aiuto

Ciao

Aldo

 

 

 



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Parole chiave (versione beta)

grassi, e322, crema, consistenza, emulsionante, fermentazione, sicuramente, ceci, sineresi, separazione, fermentato, acidi grassi, prodotto, olio oliva, peso

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