Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione

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Oggetto: Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione

Salve,

a proposito di creme spalmabili alla nocciola...

sto lavorando per un'azienda dolciara che da poco si è cimentata nella produzione di creme splamabili alla nocciola. Inizialmente non veniva utilizzato nessun emulsionante ma , su mio consiglio, dato il naturale affioramento di olio, ha deciso di intraprendere l'utilizzo di lecitina di soia. Premesso che anche per me è la prima volta, considerando che la parte grassa è di circa il 30 % costituita soprattutto da pasta di nocciole ( più del 20%) e il rimanente è olio di girasole e burro di karitè, avevo pensato di utilizzare la lecitina con una percentuale di 0,5 % sul totale. Pensate che possa andar bene a stabilizzare?

Altra cosa: parlando con un mastro cioccolataio, mi dice che l'ulizzo della lecitina comporta lunghi momenti di attesa ( anche 4-5 ore) e quindi un blocco della produzione e che di certo non è un coadiuvante facile da utilizzare. La lecitina scelta si presenta in polvere. Che cosa ne pensate? Di sicuro avete più esperienza di me e magari potreste aiutarmi...

Grazie in anticipo,

buona giornata e buon lavoro.

Lucia



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Parole chiave (versione beta)

e322, nocciola, crema, olio oliva, produzione, affioramento, lavoro, stabilizzare, pasta, burro, emulsionante, sicuro

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