Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Ricerca e Sviluppo --> Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione --> M7067

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione

Buona domenica a tutti,

Sto lavorando ad un progetto per la realizzazione di una crema spalmabile alla nocciola avente circa il 31% di grassi ed il restante di solidi; i grassi sono principalmente costituiti da olio di semi di girasole e olio di nocciola.

Purtroppo stiamo riscontrando molte difficoltà nella stabilizzazione della crema dato che, dopo un periodo di 90/120 giorni, inizia la separazione tra la fase oleosa e la fase solida. Per emulsionare stiamo utilizzando lecitina di soia ed abbiamo fatto prove al 0,2%, 0,3%, 0,4% del composto totale; mentre la raffinazione della crema avviene a temperature massime di 40°C.

Esiste un calcolo per stabilire in modo teorico il quantitativo di emulsionante da utilizzare? Se si quale?

E' possibile che per avere un'emulsione più stabile il composto debba raggiungere temperature più alte?

Esiste un limite legislativo al quantitativo di emulsionante?

Grazie!



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

crema, temperatura, solido, grassi, emulsionante, nocciola, legislativo, separazione, emulsione, e322, limite, olio semi, stabilizzazione, olio oliva

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.