Incrementare il grado Brix in Confettura di Pesche

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Ricerca e Sviluppo --> Incrementare il grado Brix in Confettura di Pesche

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Incrementare il grado Brix in Confettura di Pesche, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Salve a tutti,

mi trovo a fronteggiare un problema: sto provando a produrre della confettura di pesche (pesche 87%, zucchero di canna 12%; acido citrico). Per scelta aziendale non viene aggiunge pectina. Ebbene, prolungando la cottura fino al limite di accettabilità di imbrunimento della confettura, il massimo grado Brix (°Bx) che risesco a raggiungere è 42°Bx.

Secondo voi è possibile? Cosa pensate stia sbagliando?

Tengo a precisare che non posso aggiungere altro zucchero, perchè già così la confettura ha un sapore estremamente dolce.

Ringrazio anticipatamente.


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Incrementare il grado Brix in Confettura di Pesche
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao valziggy,

hai calcolato il valore del rapporto R = peso iniziale / peso finale?

Potrebbe aiutarti a capire.

Secondo la  ricetta che descrivi, il Bx iniziale è ca. 20.

Bx finale dovrebbe essere ca. Bx iniziale x R.

R > 2 ?

Cordialmente,

trentino


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Salve trentino,

I rapporto R è 2.1. Il mio grado Brix iniziale è 18. Che consiglio hai da darmi?

Grazie.


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Ciao valziggy,

il Bx che hai ottenuto è in linea col grado di concentrazione R 2,1.

Come dici tu, sei al limite per le caratteristiche organolettiche, anzi, secondo me ti sei spinto anche troppo.

Per avere un buon risultato organolettico è da preferire la tecnica sottovuoto, a riscaldamento moderato.

Così potresti aumentare R.

Cerca in internet concentratori sottovuoto alimentare.

Buon lavoro,

cordiali saluti,

trentino


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Grazie ancora Trentino, consigli sempre utilissimi, i tuoi!

Valziggy


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

confettura, pesche, limite, peso, e330, zucchero canna, imbrunimento, alimentare, pectina, cottura, zucchero, lavoro, concentrazione

Discussioni correlate