Mantenere struttura parete vegetale in conserve di frutta

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Oggetto:

 

Ciao! Avrei bisogno di un aiuto per quanto riguarda la conservazione di frutta a pezzi. Lo scopo da raggiungere sarebbe quello di impedire il "collasso" della parete vegetale di pezzi di frutta, come mela, ananas, uva, kiwi nel tempo e quindi trovare una soluzione che mantenga a livelli sensoriali accettabili la struttura della frutta fino a massimo 5-6 gg dal taglio. E' gia prevista una formula antiossidante, ma volevo aggiungere una soluzione che mantenga una certa croccantezza e texture... Sto provando con ascorbato di calcio e altri sali per apportare il calcio, ione che tiene legata la pectina alle emicellulose, avete qualcos'altro da consigliarmi?

Grazie!

 


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Oggetto: Mantenere struttura parete vegetale in conserve di frutta
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao St. Louis,

se si tratta di frutta di IV gamma, la scelta è limitata agli additivi previsti dal Reg. CE 1333/2008 e ss.mm. per la categoria 04.1.2 Ortofrutticoli sbucciati, tagliati e sminuzzati

  • Acido ascorbico
  • Ascorbato di sodio
  • Ascorbato di calcio
  • Acido citrico
  • Citrati di sodio
  • Citrati di potassio
  • Citrati di calcio

Potrebbe esistere in alternativa qualche accorgimento fisico? (atm, umidità relativa,…?)

Non saprei.

Cordiali saluti,

trentino


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Oggetto:

Vedi se trovi qualche info utile:

http://www.agraria.unifg.it/dwn/dipartimenti/prime/ingegneria_agraria/sanferdinando/3AMODIOtrasformazione.pdf

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Oggetto:
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Parole chiave (versione beta)

frutta, e302, conserve, antiossidanti, e331, pectina, umidita, additivi, livello, atm, e332, regolamento ce n 1333 2008, e300, iv gamma, uva, ananas, e330, mela, conservazione, e333, texture, e301, kiwi

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