Filatura della mozzarella CCP si o no

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Oggetto: Filatura della mozzarella CCP si o no

Buongiorno, "rispolvero" una discussione un po' datata...

Il motivo è questo: (e vorrei potermi confrontare a questo proposito) : "nel mio precedente intervento postato qui sopra dalle mie parole si evinceva che l'operazione di filatura pur non essendo un processo finalizzato alla sanificazione poteva essere anche considerato un valore aggiunto al processo di pastorizzazione (abbattimento della carica microbica) del latte finalizzato alla preparazione della mozzarella.

Parlando con un casaro l'altro giorno mi faceva notare questo: "il latte va certamente pastorizzato, il processo di filatura della Mozzarella non può essere considerato per nulla un processo di sanificazione/abbattimento carica microbica in quanto la temperatura di circa 80°C a cui avviene la demineralizzazione della pasta non è omogenea; al centro del prodotto a "cuore" non avrò ovviamente la stessa temperatura che si avrà all'esterno, (prossima agli 80°C), bensì più bassa"

Bene, questo gradiente di temperatura, inferiore agli 80°C all'interno del prodotto non assicura un abbattimento della carica microbica.

Un conto sono 80°C, un conto sono 66-65°C a cuore, a tali temperature alcune specie batteriche resistono.

Che ne pensate?

Mi piacerebbe un vostro parere...

Saluti

by marco896



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Parole chiave (versione beta)

processo, temperatura, prodotto, latte, sanificazione, mozzarella, pastorizzazione, pasta, microbico, filatura mozzarella, pastorizzato

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