Ciao Andrea,
per un capitolato d'acquisto di cosce fresche di suino io chiederei al fornitore che fossero espressi i seguenti requisiti:
- provenienza della coscia
- caratteristiche anatomiche della coscia stessa (taglio, spessore del grasso e della cotenna, presenza/assenza piede, etc.)
- pezzatura (range di dimensioni)
- tempo massimo intercorso dalla macellazione
- temperatura di conservazione
- temperatura allo scarico (superficiale e al cuore)
- caratteristiche chimico-fisiche (ceneri, umidità, proteine, grasso, pH, etc.)
- caratteristiche microbiologiche (CBT, coliformi totali, Stafilococchi coagulasi positivi, Streptococchi fecali, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, etc.)
- caratteristiche sensoriali (colore del muscolo, del grasso, etc. odore; consistenza; assenza di difetti, carni DFD e PSE; etc.)
Buon lavoro! ;-)
See you soon!
Giulio
grassi, fresco, carne, temperatura, lavoro, salmonella spp, range, consistenza, ph, chimico fisico, temperatura conservazione, listeria monocytogenes, carica batterica totale, streptococchi fecali, requisiti, fornitore, proteine, coagulasi, umidita, microbiologico
Muffe e lieviti nei formaggi
Carica microbica elevata in acque di processo
Approfondimenti su Leggi di Bigelow, valori D e z
Grissino ripieno alla crema di formaggio: problema umidità
Quantità di Glutine nelle diverse Farine di Grano Tenero
Procedura Taratura Termometro a Sonda