Una vecchissima circolare dell'Emilia Romagna per anni ha rappresentato l'unico documento ufficiale italiano che trattasse l'abbattimento. Non la trovo in forma originale al momento, ma trovo una sua trasposizione in rete:
CARATTERISTICHE DELLE ATTREZZATURE
Devono essere presenti almeno 2 tipi di attrezzature:
• un'apparecchiatura riconosciuta idonea per il congelamento: ABBATTITORE o FREEZER UTILIZZATO SOLO PER TALE OPERAZIONE
• apparecchiatura frigorifera, diversa da quella utilizzata per il congelamento, da impiegare per la conservazione dei prodotti congelati, munita di TERMOMETRO.
CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
Le materie prime destinate alla produzione di alimenti congelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, con cariche microbiche entro i minimi di legge, ove previsti e raccomandati.
La singola pezzatura dei prodotti alimentari da congelare deve consentire il raggiungimento della temperatura di congelamento al cuore dei prodotto in un tempo quanto più rapido possibile, a tal fine è opportuno che vengano utilizzati porzioni dì alimenti di spessore non maggiore dì 10 cm e dI peso non maggiore a 1 Kg.
PROCESSO DI CONGELAMENTO
Il congelamento dovrebbe procedere a velocità non inferiore ad un 1 cm all'ora e il congelamento totale dell'alimento, a temperature pari o inferiori a -18°C al cuore dei prodotto, dovrebbe avvenire in un periodo non superiore alle 4 ore.
I prodotti alimentari da congelare devono essere riposti in involucri protettivi costituiti da materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti, al fine di proteggere il prodotto dalle modificazioni sensoriali (odore, sapore, ecc.) ed evitare pericolose cessioni di sostanze chimiche.