Simulazione Analisi del Rischio per olive verdi in salamoia

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Oggetto: Simulazione Analisi del Rischio per olive verdi in salamoia

Ciao, mi trovo a dover simulare uno studio haccp per un prodotto fermentato; prendendo in esempio le Olive verdi (metodo Sivigliano), con il seguente flow-sheet

 

Accettazione materie prime---> Cernita---> Calibratura---> Deamarizzazione con soda (1.5-3%) ---> Lavaggi---> Fermentazione Lattica in salamoia (in cui si giunge alle fine ad avere un prodotto con PH<3,5 e NaCl 6-10% ---> Mondatura/Cernita/Calibratura/Denocciolatura ---> Confezionamento in Vetro a PH<3,5 e liquido di governo con NaCl > 6%

 

Dove inserireste i CCP??

o meglio, il mio dubbio è se sia la fermentazione che il confezionamento (o solo uno tra i due) possano essere considerati CCP

 

grazie!!



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Parole chiave (versione beta)

ph, confezionamento, critical control point, prodotto fermentato, salamoia, fermentazione, materia prima, olive verdi, prodotto, haccp, fermentazione lattica, flow sheet

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