C.B.T. carica batterica totale a 30°C

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Oggetto: C.B.T. carica batterica totale a 30°C
Ciao, ti rispondo un po' di corsa, sto andando a letto  perchè domani mi aspetta una "dura giornata lavorativa"!
In linea generale nei prodotti fermentati come nel caso da te citato dei prosciutti un determinato sviluppo microbico fa per così dire
"parte della tecnologia produttiva" e questi ultimi però sono relativamente suscettibili alle contaminazioni durante la loro produzione,esempio nei casi,anche se oggi sempre meno frequenti in cui vengono impiegati starter microbici.
Può accadere che le modificazioni adottate dai germi contaminanti si riflettano esclusivamente sulle caratteritiche organolettiche, senza ripercussioni gravi per il consumatore, a parte la mancata "standardizzazione" del prodotto.
Nelle lavorazioni dei salumi,prosciutti occorre minimizzare la contaminazione della fermentazione; molti batteri possono venire trasportati dall'aria; in generale nei prosciutti le cariche possono elevarsi da valori da 10/102/g fino a 10-4-105/g, a meno che non vengano eseguiti lavaggio delle superfici con detersivi appositi anche durante la lavorazione (con contenimento delle cariche entro certi range 103/g).
Come anche tu giustamente hai sottolineato l'inquinamento è caratterizzato principalmente da rimanenze di prosciutto e gelatina sui tavoli di rifilitura, sulle lame dei coltelli, sui rulli e la carica superficiale può arrivare da 102-103/cm2 a 104-105/cm2 ,a meno che non vegano adottate misure atte a mantenere il livello di contaminazione  delle superfici di contatto al di sotto di 104/cm2.
Da qui la risposta alla tua domanda, in attesa di riposte e poter continuare la discussione molto interessante ti saluto.
A presto!




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Parole chiave (versione beta)

contaminazione, valori, prodotto fermentato, consumatore, microrganismi, livello, starter, range, sviluppo microbico, prodotto, aria, contaminanti, fermentazione, gelatina, produzione, salumi

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