Etichettatura e traccibilita' anche al ristorante

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Oggetto: Etichettatura e traccibilita' anche al ristorante

L'idea in sè non è male, anche se comprendo le difficoltà attuative.  Di ben altro "spessore", sempre a proposito di ristoratori, l'Ordinanza additivi, che il MinSanità ha recentemente partorito, senza curarsi non dico delle oggettive difficoltà di applicazione, ma anche dell'illogicità delle richieste.

Innanzitutto, le motivazioni:
"Considerato che l'Autorita' sanitaria, nell'ambito di controlli effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza e l'utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque, in modo tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;"

L'argomento trattato (etichettatura, istruzioni per l'uso) è oggetto di un preciso articolo del Decreto n. 209/96, ribadito dal recente regolamento (CE) 1333/08:
"1. Gli additivi alimentari non destinati alla vendita al consumatore finale possono essere commercializzati soltanto se il loro imballaggio o i contenitori rechino le seguenti menzioni ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili: il nome dell'additivo o degli additivi in ordine ponderale in caso di miscela..., la dicitura "ad uso alimentare" ovvero "per limitato uso alimentare" ..., le condizioni di conservazione e di utilizzazione..., le istruzioni per l'uso..., l'indicazione della percentuale di ciascun componente che sia soggetto a limitazioni quantitative in un prodotto alimentare ovvero indicazioni adeguate relative alla composizione, per permettere all'acquirente di rispettare eventuali disposizioni che si applicano all'alimento".

Come si vede, le informazioni ci sono, o almeno ci dovrebbero essere. Le domande, a questo punto, sono tre:

  1. Le etichette sono redatte correttamente?
  2. I ristoratori sono in grado di verificare la loro completezza e di applicare quanto previsto? E, più in generale, sono a conoscenza di quanto prescrive la legge a questo proposito?
  3. Cosa ha fatto l'Autorità sanitaria, dal 1996 (anno di pubblicazione del decreto additivi, emesso proprio dall'allora Ministero della Sanità) ad oggi, per accertarsene?

A quanto pare non abbastanza se, dopo 14 anni, si ritiene "necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e all'impiego di additivi e miscele di additivi alimentari;"

E allora vediamole, queste disposizioni urgenti:
"1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione".

Come è noto, gli additivi alimentari sono classificabili in due grandi gruppi: quelli "di cui è generalmente autorizzato l'impiego", senza particolari limitazioni e quelli per i quali vengono stabiliti campi d'impiego (in quali prodotti utilizzarli) e dosi massime.
L'articolo 1, comma 1 vieta la detenzione e l'uso di questi ultimi, ma è scritto proprio male.
Sembra quasi che "a condizione che..." sia correlabile con "è fatto divieto..." mentre, in realtà, va riferita a "fatto salvo...".

Ma perché questa deroga per gli edulcoranti, che pure presentano limitazioni ("fonte di fenilalanina", o, come molti sostengono, anche peggio...) ben maggiori di molti additivi "proibiti"?

E non basta.
Come è noto, gran parte degli additivi non sono utilizzati tal quali,ma costituiscono parte di prodotti composti, quindi è opportuno chiedersi: il divieto di cui al comma 1 si estende anche ad aromi, semilavorati, ecc.?

La domanda è tutt'altro che banale, dato che nel testo dell'Ordinanza si parla sempre e soltanto di "additivi e miscele di additivi". D'altro canto, se il divieto non riguardasse aromi e semilavorati (utilizzati anche nell'ambito della ristorazione), l'efficacia dell'Ordinanza si ridurrebbe in maniera significativa e la crociata contro gli "additivi chimici nei piatti" andrebbe a farsi friggere.

Ed ecco il comma 2:
"2. L'impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente non ha stabilito campi e dosi massime, e' assoggettato alle disposizioni dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche' all'obbligo di informazione del consumatore"

Dunque, stiamo parlando degli additivi "genericamente autorizzati" e l'art.5 del regolamento 852/04 si riferisce agli obblighi relativi all'HACCP:

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragr. 1 sono i seguenti: identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;identificare i punti critici di controllo ...; stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici ...; stabilire ed applicare procedure di sorveglianza...; stabilire le azioni correttive ...; stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e); predisporre documenti e registrazioni adeguati ...
Certo sull'HACCP non si discute, ma come si fa a valutare i rischi legati all'utilizzo, mettiamo, del bicarbonato di sodio?

Il comma 3 vieta di "detenere e impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2". Anche qui apprezzabili le buone intenzioni, ma si sfiora il ridicolo. Gli additivi alimentari in forma gassosa di cui al comma 2 (cioè: anidride carbonica, argon, elio, azoto, protossido di azoto, ossigeno, idrogeno), sono quindi ammessi, sebbene proprio sull'utilizzo di azoto liquido (liquido, quindi doppiamente ammesso!) si erano accentrati gli strali "anti-molecolari" di Striscia la Notizia. Per contro, il metano, in quanto "sostanza in forma gassosa non ammessa" dovrà essere eliminato: il prezzo delle cucine a legna andrà alle stelle!

L'articolo 2 richiama più volte l'obbligo di informare il consumatore sia sugli additivi utilizzati, sia sugli eventuali allergeni presenti: insomma, ce n'è abbastanza per ritenere che le reazioni delle Associazioni di Categoria non si faranno attendere. 

Riassumendo: un testo mal scritto e che non raggiunge neppure gli obbiettivi che si è prefisso.

Tutto il contrario delle ormai mitiche 5 regole anti-influenza A (lavati le mani, apri le finestre, …!): e allora, dato che l'Ordinanza richiederà certamente circolari esplicative, almeno queste fatele preparare a topo Gigio!

 



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Parole chiave (versione beta)

additivi, alimentare, miscela, haccp, controllo, consumatore, regolamento ce n 852 2004, autorita sanitaria, liquido, aroma, verifica, e941, semilavorato, limite critico, e938, e949, regolamento ce n 1333 2008, prodotto alimentare, legge, operatore settore alimentare, e500, e942, imballaggi, etichetta, azione correttiva, elio, composizione, livello, e290, e948, non conforme, conservazione, registrazione, associazione, alimenti

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