Surgelazione e abbattimento rapido Prodotti Dolciari Forno

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Oggetto: Surgelazione e abbattimento rapido Prodotti Dolciari Forno

Salve a tutti,

sono Consulente HACCP presso una pasticceria artigianale che produce prodotti dolciari da forno che vengono rivenduti a Bar, Ristoranti ed Alberghi.

Per esigenze produttive, alcuni prodotti, quali pan di spagna e cornetti, vengono dapprima preparati e poi surgelati mediante abbattitore.

A seguito di una Visita Ispettiva da parte dei Tecnici della Prevenzione della ASL, il titolare della pasticceria è stato invitato a non abbattere termicamente i prodotti da forno, poichè per tali procedure è necessario ottenere delle Autorizzazioni aggiuntive definite da alcune Leggi specifiche e inoltre occorre applicare delle Procedure apposite per la surgelazione.

Qualcuno di voi potrebbe indicarmi a quale Legge si fa riferimento?

Esistono deroghe per i produttori artigianali?

Per quanto riguarda le Procedure, ho definito che l'abbattimento deve essere eseguito facendo raggiungere, al cuore del prodotto, la temperatura di -18°C entro le tre ore. Secondo voi é sufficiente, oppure ritenete debba adottare ulteriori accorgimenti?

Vi ringrazio.



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Parole chiave (versione beta)

legge, cornetti, surgelazione, forno, prodotto forno, surgelati, prodotto, ristorante, consulente haccp, ausl, temperatura

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