Il lievito naturale di pasta acida (madre) è un allergene?

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Oggetto: Il lievito naturale di pasta acida (madre) è un allergene?

Buongiorno,

dal mio personale punto di vista, anche se contiene nativamente glutine non è da considerarsi un allergene.

E' chiaro, tuttavia, che occorra intendersi minuziosamente sul concetto microbiologico di "madre" e di coltura attiva di microflora autoctona; da come venga condotta la lavorazione della pasta acida naturale (o madre). In poche parole: se effettivamente essa provenga da un madre "reale", nel senso microbiologico, tecnologico e di processo.

Se effettivamente deriva dal processo dei rinfreschi / gestione della madre attiva microbiologicamente (cellule vive metabolicamente e non liofilizzate morte!) non si dovrebbe assolutamente presentare questo problema, in quanto l'attività proteasica, enzimatica e metabolica in generale della microflora autoctona presente naturalmente e perpetuata a lungo termine, riduce la presenza delle sequenze aminoacidiche QQQP o PSQQ ritenute tossiche per i soggettivi che soffrono di celiachia.

Non solo. Proprio grazie all'intensa attività metabolica, si riduce anche il rischio di allergie ed intolleranze al frumento tal quale e che pertanto non rientrano nella patologia appena citata.

E' chiaro che, come anticipato in precedenza, questo vale solo ed esclusivamente se la madre è reale, attiva e proveniente da un naturale ed obbligato processo tecnologico e non sia invece un modo commerciale e di marketing aziendale per far passare fischi per fiaschi.

 



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Parole chiave (versione beta)

processo, microbiologico, coltura, patologia, glutine, celiachia, pasta, frumento

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