Una tecnica molto interessante, ma con dei problemi pratici per ore irrisolvibili in alcuni settori: una torta millefoglie o un biscotto farcito alla crema sono impresentabili al consumatore per le loro proprietà reologiche. C'è molto altro ma sono solo esempi non esaaustivi, anche provocatori.
Quanto a prodotti senza tali problematica il problema dei costi può incidere sulla decisione di adozione, anche se economie di scala e vantaggi di qualità organolettica mantenuta e minimo impatto sulle caratteristiche nutrizionali sono vantaggi non trascurabili.
Sempre tecnica e poca scienza.