Ciao, ti rispondo "al volo" perché sono un po' di fretta; mi piacerebbe approfondire di più con un altro intervento nel post e discutere più approfonditamente la questione.
L'introduzione delle tecnologie di "minimal processing" ha consentito di ottenere e vendere sul mercato alimenti in cui vengono minimizzate le conseguenze negative (causate indirettamente dalle tecnologie di lavorazione per così dire tradizionali), quali ad esempio la denaturazione di principi nutritivi e l'alterazione di caratteristiche sensoriali.
Minimally processed sono ad esempio gli ortaggi e la frutta, la cosidetta IV gamma e rappresentano una categoria di alimenti vegetali freschi ad alto contenuto di servizio perchè vengono sottoposti a minime lavorazioni che, come tu giustamente hai riportato sono atte a rendere la nostra verdura "ready to use", pronta all'uso per il Consumatore finale.
Questi prodotti freschi vengono lavati,tagliati,asciugati e confezionati in buste o vassoi e sono direttamente pronti per il "nostro palato", previa cottura.
C'è da dire che gli ortaggi e la verdura come molte matrici alimentari richiedano una serie di lavorazioni atte a garantire una certa "freschezza e genuinità" e suscitare nell' acquirente a prima vista un apprezzamento per il loro aspetto, ricordando la verdura appena "raccolta dal nonno"!
A parte questa ultima battuta potrebbero instaurarsi con alta probabilità fenomeni ossidativi o imbrunimenti enzimatici (variazioni di colore e perdita di consistenza).
In particolare le reazioni di imbrunimento enzimatico a carico di enzimi quali ad esempio "ossidasi" sono imputabili ad operazioni di pulitura o taglio che provocano un venir meno della struttura cellulare.
Tra le tecniche impiegate per ovviare a questi inconvenienti ad esempio mi vengono in mente i trattamenti ad immersione "dripping" in soluzione di sostanze antiossidanti, tutte le operazioni post-raccolta, specialmente quelle di conservazione umidità,temperatura controllata, pre-refrigerazione refrigerazione fino ad arrivare all'atmosfera controllata hanno lo scopo di limitare i fenomeni degradativi (imbrunimenti) appenda descritti oltre a garantire un' elevatissima qualità dal lato igienico sanitario.
I prodotti di IV gamma vengono selezionati partendo dalla scelta delle cultivar più resistenti sin dal momento della semina, si valuta la qualità più idonea alla trasformazione e in seguito in post-raccolta si eseguono trattamenti anti-ossidanti al fine di prolungare il più a lungo possibile e nel modo migliore possibile la shelf- life del prodotto.
Il mancato rispetto dei requisiti sia tecnologici che igienico sanitari, sia fisiologici (grado di maturazione,residuo secco, acidità,zuccheri, colore, consistenza...) porta all'ottenimento di prodotti inferiori qualitativamente agli standard della IV gamma.
Gli antiossidanti più utilizzati per la IV gamma sono cisteina,acido citrico e ascorbico, spesso vengono combinati per verificare di quanto tardino gli imbrunimenti e i fenomeni degradativi ad essi ricollegati.
A mio personale paerer tutti questi trattamenti di estensione troppo a lungo della shelf- life possono rendere le verdure o la frutta più appetibili visivamente al momento dell'acquisto, ma non possono fare più di tanto per quanto riguarda la qualità sensoriale ed organolettica.
Malgrado i dubbi e le perplessità di molti Consumatori ed addetti ai lavori, incluso il sottoscritto come avrete potuto capire i prodotti di IV gamma hanno registrato negli ultimi anni trend di crescita vertiginosi, il che dimostra che il Consumatore ha accolto di buon grado questo nuovo segmento di mercato di prodotti ortofrutticoli.
Non è questo lo spazio per discutere il motivo di questo successo ma sicuramente il cambiamento socio-culturale e le abitudini dei consumatori sono state l'input che hanno consentito un successo tale.
Per ora mi fermo qui,ma questo post merita di essere approfondito, mi riprometto nei prossimi giorni di scrivere qualcosa su queste operazioni "mild" in modo non drastico, con minimo danno a cui vegnono sottoposti i prodotti della IV gamma...
Bye!
L'introduzione delle tecnologie di "minimal processing" ha consentito di ottenere e vendere sul mercato alimenti in cui vengono minimizzate le conseguenze negative (causate indirettamente dalle tecnologie di lavorazione per così dire tradizionali), quali ad esempio la denaturazione di principi nutritivi e l'alterazione di caratteristiche sensoriali.
Minimally processed sono ad esempio gli ortaggi e la frutta, la cosidetta IV gamma e rappresentano una categoria di alimenti vegetali freschi ad alto contenuto di servizio perchè vengono sottoposti a minime lavorazioni che, come tu giustamente hai riportato sono atte a rendere la nostra verdura "ready to use", pronta all'uso per il Consumatore finale.
Questi prodotti freschi vengono lavati,tagliati,asciugati e confezionati in buste o vassoi e sono direttamente pronti per il "nostro palato", previa cottura.
C'è da dire che gli ortaggi e la verdura come molte matrici alimentari richiedano una serie di lavorazioni atte a garantire una certa "freschezza e genuinità" e suscitare nell' acquirente a prima vista un apprezzamento per il loro aspetto, ricordando la verdura appena "raccolta dal nonno"!
A parte questa ultima battuta potrebbero instaurarsi con alta probabilità fenomeni ossidativi o imbrunimenti enzimatici (variazioni di colore e perdita di consistenza).
In particolare le reazioni di imbrunimento enzimatico a carico di enzimi quali ad esempio "ossidasi" sono imputabili ad operazioni di pulitura o taglio che provocano un venir meno della struttura cellulare.
Tra le tecniche impiegate per ovviare a questi inconvenienti ad esempio mi vengono in mente i trattamenti ad immersione "dripping" in soluzione di sostanze antiossidanti, tutte le operazioni post-raccolta, specialmente quelle di conservazione umidità,temperatura controllata, pre-refrigerazione refrigerazione fino ad arrivare all'atmosfera controllata hanno lo scopo di limitare i fenomeni degradativi (imbrunimenti) appenda descritti oltre a garantire un' elevatissima qualità dal lato igienico sanitario.
I prodotti di IV gamma vengono selezionati partendo dalla scelta delle cultivar più resistenti sin dal momento della semina, si valuta la qualità più idonea alla trasformazione e in seguito in post-raccolta si eseguono trattamenti anti-ossidanti al fine di prolungare il più a lungo possibile e nel modo migliore possibile la shelf- life del prodotto.
Il mancato rispetto dei requisiti sia tecnologici che igienico sanitari, sia fisiologici (grado di maturazione,residuo secco, acidità,zuccheri, colore, consistenza...) porta all'ottenimento di prodotti inferiori qualitativamente agli standard della IV gamma.
Gli antiossidanti più utilizzati per la IV gamma sono cisteina,acido citrico e ascorbico, spesso vengono combinati per verificare di quanto tardino gli imbrunimenti e i fenomeni degradativi ad essi ricollegati.
A mio personale paerer tutti questi trattamenti di estensione troppo a lungo della shelf- life possono rendere le verdure o la frutta più appetibili visivamente al momento dell'acquisto, ma non possono fare più di tanto per quanto riguarda la qualità sensoriale ed organolettica.
Malgrado i dubbi e le perplessità di molti Consumatori ed addetti ai lavori, incluso il sottoscritto come avrete potuto capire i prodotti di IV gamma hanno registrato negli ultimi anni trend di crescita vertiginosi, il che dimostra che il Consumatore ha accolto di buon grado questo nuovo segmento di mercato di prodotti ortofrutticoli.
Non è questo lo spazio per discutere il motivo di questo successo ma sicuramente il cambiamento socio-culturale e le abitudini dei consumatori sono state l'input che hanno consentito un successo tale.
Per ora mi fermo qui,ma questo post merita di essere approfondito, mi riprometto nei prossimi giorni di scrivere qualcosa su queste operazioni "mild" in modo non drastico, con minimo danno a cui vegnono sottoposti i prodotti della IV gamma...
Bye!