Definizione di Metodo a Secco del Caffè

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Oggetto:

Il Metodo a Secco del Caffè è un trattamento di lavaggio effettuato sui semi di caffè; è il metodo più antico (già usato in antichità dagli Arabi), semplice ed economico, detto anche "naturale" effettuabile senza l'ausilio di molti macchinari. E' ancora in uso in molti Paesi in cui le risorse idriche sono limitate, specialmente in Brasile, Africa occidentale ed Asia.

Prevede le seguenti Fasi:

  • Pulizia e cernita: in pratica le bacche di caffè, una volta raccolte, vengono classificate in base al grado di maturazione (bacche acerbe, sovra-mature e danneggiate), liberate dalle foglie ed impurità con l'ausilio di vento e setacci; le bacche possono anche venire separate per flottazione nei canali di lavaggio vicino alle zone essiccazione.
  • Essicazione: i frutti vengono poi stesi in strati sottili su superfici (patii) mantenendo uno spessore non superiore a 2-3 cm per consentire la completa asciugatura della bacca. Sono quindi lasciati essiccare al sole ed all'aria, rivoltati fino ad avere un contenuto di umidità residua pari a circa il 12%, che viene raggiunto all'incirca in 4 settimane. Le bacche di caffè devono essere rastrellate e girate regolarmente per evitare la formazione di muffe e fermentazioni indesiderate. Nei Paesi in cui le condizioni climatiche lo consentono, i produttori lasciano le bacche a seccare direttamente sulla pianta prima di completare il trattamento sui patii. In questo caso la bacca viene chiamata "boia" e presenta migliori caratteristiche organolettiche in termini di "corpo" ed "aroma".
  • Sbucciatura: le bacche possono poi essere conservate in Silos, oppure essere poste ancora ad essiccare in essiccatoi in modo da favorire la migrazione degli zuccheri dalla polpa al chicco, aumentando il "corpo" del caffè. In seguito le bacche vengono fatte passare in macchine decorticartici che hanno il compito liberare i semi dalla buccia, dalla polpa, dalle mucillagini essiccate e dal pergamino.

Il metodo a secco è utilizzato per circa il 90% del caffè di qualità Arabica prodotto in Brasile, per la maggior parte dei caffè prodotti in Etiopia, Haiti ed in Paraguay, così come per alcune Arabica prodotte in India ed Ecuador. Quasi tutte le qualità Robusta sono trattate con questo metodo.

Non è pratico in Regioni molto piovose, dove l'umidità dell'atmosfera è troppo alta o dove piove di frequente durante la raccolta. La fermentazione-essicazione è infatti una fase delicata che influenza l'aroma finale del caffè.

Con questo metodo, che copre oltre il 95% della lavorazione del caffè, si ottengono i caffè "non lavati" chiamati anche "naturali" dall'aroma finale corposo.


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Oggetto: Definizione di Metodo a Secco del Caffè
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Parole chiave (versione beta)

caffe, aroma, trattamento, qualita, umidita, fermentazione, semi, formazione, muffa, essiccamento, frutta, base, prodotto, aria, maturazione, zucchero, pulizie

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