Partiamo dagli igredienti del pesto e da un processo generico di preparazione non conosendo la tua realtà operativa, fasi e parametri di processo.
La salsa da te indicata dovrebbe essere a base di pistacchio, olio di girasole, sale, pepe
I parametri principali fondamentali per la stabilità del peso (come del resto per ogni conserva alimentare) da tenere in considerazione sono pH e aw.
Il trattamento termico come ben sai ha lo scopo di inattivare tutte le cellule vegetative (a seconda del binomio tempo/temperatura impiegato ex 15 minuti a 60-65 ° C ) nel caso del pesto potrebbe avere effetti negativi sull'aroma e sul colore del pistacchio.
Prima di sottoporre il pesto al trattamento termico potrebbe essere necessario abbassare il pH (acidificazione con correttori di acidità) a valori inferiori a 4,5.
Altra alternativa potrebbe essere quella di non applicare trattamenti termici riducendo semplicemente l'aw del pesto mediante una disidratazione del basilico non abbassando il pH finale (5,0-5.2)
oppre combinare entrambi i metodi
Saluti