Pesto di pistacchio

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Oggetto: Pesto di pistacchio

Partiamo dagli igredienti del pesto e da un processo generico di preparazione non conosendo la tua realtà operativa, fasi e parametri di processo.

La salsa da te indicata dovrebbe essere a base  di pistacchio, olio di girasole, sale, pepe

I parametri principali fondamentali per la stabilità del peso (come del resto per ogni conserva alimentare)  da tenere in considerazione sono  pH e aw.

Il trattamento termico come ben sai  ha lo scopo di inattivare tutte le cellule vegetative (a seconda del binomio tempo/temperatura impiegato ex 15 minuti a 60-65 ° C ) nel caso del pesto potrebbe avere effetti negativi sull'aroma e sul colore del pistacchio. 

Prima di sottoporre il pesto al trattamento termico potrebbe essere necessario abbassare il pH (acidificazione con correttori di acidità) a valori inferiori a 4,5. 

Altra alternativa potrebbe essere quella di non applicare trattamenti termici riducendo semplicemente l'aw del pesto mediante una disidratazione del basilico non abbassando il pH finale (5,0-5.2)

oppre combinare entrambi i metodi

Saluti



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Parole chiave (versione beta)

ph, trattamento termico, processo, acidita, parametri, aw, pistacchio, sale, base, conserve, tempo temperatura, basilico, stabilita, valori, alimentare, aroma, peso, disidratazione, olio oliva, il te

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