Impatto trattamenti termici su valori nutrizionali

Che impatto hanno i trattamenti termici sui valori nutrizionali degli alimenti? Come si fa a danneggiare i microbi senza danneggiare l'alimento? Grazie mille!

Ciao bacillo,

sono nel forum solo da pochi mesi e vedo ora il tuo quesito, riportato alla luce con la nuova sezione Discussioni in attesa di risposta del Forum.

Ti propongo alcune considerazioni:

• il trattamento termico devitalizza i microbi, in quanto principalmente denatura gli enzimi (proteine, catalizzatrici dei processi metabolici) e le vitamine termolabili (cofattori degli enzimi stessi).
• sicuramente vengono denaturate (modificate nella loro struttura sterica) anche le proteine dell’alimento, come pure le macromolecole dei carboidrati e dei grassi.
• però il valore nutrizionale di proteine, carboidrati e grassi non è costituito dalle macromolecole in sé stesse, ma dai loro costituenti liberati dal processo digestivo (rispettivamente amminoacidi, glucosio, acidi grassi); che sono sufficientemente resistenti ai trattamenti termici finalizzati alla conservazione ed anche alle consuete pratiche di cottura per la preparazione delle pietanze.
• in quest’ottica i nutrienti più a rischio sono le vitamine termolabili.
• i più "tranquilli" son certamente i minerali.

Si può affermare che, se il trattamento termico uccide i microbi, non necessariamente uccide l’alimento.