Impatto trattamenti termici su valori nutrizionali

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Oggetto:

Che impatto hanno i trattamenti termici sui valori nutrizionali degli alimenti? Come si fa a danneggiare i microbi senza danneggiare l'alimento? Grazie mille!


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Oggetto: Impatto trattamenti termici su valori nutrizionali
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Oggetto:

Ciao bacillo,

sono nel forum solo da pochi mesi e vedo ora il tuo quesito, riportato alla luce con la nuova sezione Discussioni in attesa di risposta del Forum.

Ti propongo alcune considerazioni:

  • il trattamento termico devitalizza i microbi, in quanto principalmente denatura gli enzimi (proteine, catalizzatrici dei processi metabolici) e le vitamine termolabili (cofattori degli enzimi stessi).
  • sicuramente vengono denaturate (modificate nella loro struttura sterica) anche le proteine dell’alimento, come pure le macromolecole dei carboidrati e dei grassi.
  • però il valore nutrizionale di proteine, carboidrati e grassi non è costituito dalle macromolecole in sé stesse, ma dai loro costituenti liberati dal processo digestivo (rispettivamente amminoacidi, glucosio, acidi grassi); che sono sufficientemente resistenti ai trattamenti termici finalizzati alla conservazione ed anche alle consuete pratiche di cottura per la preparazione delle pietanze.
  • in quest’ottica i nutrienti più a rischio sono le vitamine termolabili.
  • i più "tranquilli" son certamente i minerali.

Si può affermare che, se il trattamento termico uccide i microbi, non necessariamente uccide l’alimento.


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Parole chiave (versione beta)

trattamento termico, alimenti, proteine, vitamina, carboidrati, grassi, enzima, processo, valori nutrizionali, valori nutrizionali prodotti alimentari, valore nutrizionale, sicuramente, conservazione, bacillo, nutriente, acidi grassi, glucosio, cottura, rischio, nutrizione

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