Impatto trattamenti termici su valori nutrizionali

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Oggetto: Impatto trattamenti termici su valori nutrizionali

Ciao bacillo,

sono nel forum solo da pochi mesi e vedo ora il tuo quesito, riportato alla luce con la nuova sezione Discussioni in attesa di risposta del Forum.

Ti propongo alcune considerazioni:

  • il trattamento termico devitalizza i microbi, in quanto principalmente denatura gli enzimi (proteine, catalizzatrici dei processi metabolici) e le vitamine termolabili (cofattori degli enzimi stessi).
  • sicuramente vengono denaturate (modificate nella loro struttura sterica) anche le proteine dell’alimento, come pure le macromolecole dei carboidrati e dei grassi.
  • però il valore nutrizionale di proteine, carboidrati e grassi non è costituito dalle macromolecole in sé stesse, ma dai loro costituenti liberati dal processo digestivo (rispettivamente amminoacidi, glucosio, acidi grassi); che sono sufficientemente resistenti ai trattamenti termici finalizzati alla conservazione ed anche alle consuete pratiche di cottura per la preparazione delle pietanze.
  • in quest’ottica i nutrienti più a rischio sono le vitamine termolabili.
  • i più "tranquilli" son certamente i minerali.

Si può affermare che, se il trattamento termico uccide i microbi, non necessariamente uccide l’alimento.



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Parole chiave (versione beta)

proteine, trattamento termico, processo, grassi, enzima, alimenti, vitamina, carboidrati, cottura, acidi grassi, bacillo, valore nutrizionale, nutriente, conservazione, sicuramente, glucosio

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