Condizioni raffermimento del panettone

Mi trovo a scrivervi per la prima volta, visto la mia grande ignoranza.

Un'industria dolciaria mi ha chiesto di fargli da consulente per risolvere un problema che hanno con un loro prodotto, il panettone, il quale diventa via via più duro con il passare del tempo partendo dalla parte più vicina alla crosta verso il centro del prodotto.

Potrebbe essere dovuto all'utilizzo di crema anidra?

Dove posso trovare materiale che mi aiuti a risolvere questo problema?

Dalla tua descrizione non si capisce se la parte più dura è all'esterno oppure al centro del panettone.

Chiedo scusa per la mia poca chiarezza; intendevo dire che la pasta va diventando dura con il passare del tempo dalla parte esterna (più vicina alla crosta) per poi interessare anche la parte interna del prodotto, fino al cuore dello stesso, io vorrei cercare di prolungare la shelf-life del prodotto.

Spero di essere stato un po' più chiaro questa volta e di ricevere risposta da voi che sicuramente avete molta più esperienza

Si tratta del normale raffermimento di un prodotto da forno; puoi pertanto lavorare su più fronti: sia sul confezionamento, sia sul lievito madre, che su gli ingredienti.

Forse si potrebbe anche ipotizzare di spruzzare il prodotto con alcool prima del confezionamento primario, cosi come avviene sia per il pane a filoni confezionato che per i cornetti confezionati.

Secondo me la causa è nell'eccessiva artigianalità dell'ingredientistica, lodevole (assenza di particolari additivi, es. emulsionanti), ma non più competitiva in rapporto alla durabilità anche organolettica richiesta dal mercato.

Assolutamente d'accordo con trentino, la retrogradazione dell'amido è un fenomeno normale, si potrebbe ampliare la shelf-life lavorando soprattutto su emulsionanti adatti a questo tipo di produzioni, potresti informarti sull'aggiunta materie prime grasse, adesso ne esistono tante con caratteristiche diverse, anche il packaging gioca un ruolo importante ma sarebbe più facile intervenire sulla formulazione degli ingredienti, secondo me.