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Oggetto: Colorazione grigia gnocchi di patate
Ciao a tutti!
mi si è presentato un problema e vorrei sapere se qualcuno di voi ha qualche suggerimento da darmi:
Producendo gnocchi di patate fresche che vanno confezionati in ATM, dopo un 15-20 giorni iniziano ad ingrigirsi ? che succede ?
La quantità di ossigeno in vaschetta è regolare 0,7- 0,4 % anche dopo 2 settimane. Le mie ipotesi erano: ossidazione enzimatica, ma escluderei visto che le patate vengono cotte e gli gnocchi pastorizzati, reazione di maillard ? potrebbe essere che usando patate a fine stagione siano ricche di zuccheri riducenti che avviano questa reazione ? voi che ne dite ?
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