Caratterizzazione chimica della cagliata

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Oggetto: Caratterizzazione chimica della cagliata
Avevo un po' di tempo e quindi ho deciso di spegarti bene il dicorso "coagulazione"


Esistono tre tipi di coagulazione acida,con enzimi, mista (miscela delle precedenti)

La coagulazio è una delle fasi più delicate dell’intero processo. Consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle.
 Le micelle di caseina sono idrofobiche e tenderebbero naturalmente a coagulare. Nel latte tale aggregazione è impedita:
-la carica dello stesso segno a ph normale del latte, le micelle hanno cariche negative per cui si respingono;
-la presenza sulla loro superficie delle K-caseina colloidal protettrice

La coagulazione avviene quando uno e o entrambi i fattori viene rimosso; nel primo caso acidificando il latte e neutralizzando le cariche (coagulazione acida); nel secondo caso modificando enzimaticamente la K-casina (coagulazione presamica).
La coagulazione acida si ottiene addizionando le colture dei batteri lattici o agenti acidificanti, utilizzata per la produzione di alcuni formaggi, ma può anche avvenire spontaneamente nel latte inacidito: la microflora lattica naturale si sviluppa rapidamente fermentando il lattosio e il ph si abbassa.
Gli idrogenioni eliminano le cariche negative in superficie e in questo modo le micelle i possono avvicinare. micella si apre e porta in soluzione il Calcio, che si scioglie in questo modo i filamenti sono liberi e si possano legare tra di loro con legami deboli con formazione di coagulo demineralizzato morbido e flaccido. Quando il coagulo perderà acqua diventerà friabile e gessoso. 

Nei comuni processi di caseificazione però si effettua la coagulazione presamica. Questa avviene per aggiunta di caglio,   al latte portato a temperature di 30-37°C, rispettivamente per i formaggi a pasta molle e per quelli a pasta dura. Sotto i 20°C la coagulazione non ha luogo.  Il cagli tradizionale è una polvere ottenuta dall’abomaso seccato e macinato del vitello o capretto lattante. I principi attivi sono l’enzima chimosina o rennina (un peptide che agisce direttamente sulla K-caseina) e la pepsina.

Il caglio reperibile in commercio oltre che in polvere, in forma liquida o in compresse. Il caglio liquido si prepara macinando gli abomasi in acqua salata e addizionando stanze  antisettiche. Il sale facilità l’estrazione della chimosina, mentre gli antisettici impediscono i processi putrefattivi, dopo la chiarificazione si conserva l’estratto al riparo dalla luce e a temperature inferiori ai 15°C.
I cagli in polvere o in pasticche si ottengono essiccando sottovuoto il caglio liquido o precipitando gli enzimi come  cloruro di sodio, in tal caso si avrà un caglio più ricco di rennina, in quanto la pepsina più solubile resta in soluzione. I cagli in commercio sono standardizzati e portati a titolo fisso quantità di caglio=quantità di latte coagulata).

In genere la coagulazione è mista nel senso che avviene sia per apporto di caglio, sia per acidificazione del latte (ottenibile in caldaia ad opera dei batteri lattici), con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell’azione acida per i formaggi molli

La cagliata come hogià scirtto è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.
Il ruolo dei microrganismi in questa  fase non è ancora preponderante poiché essa si volge in tempi brevi (circa mezz’ora) durante i quali la microflora inizia appena a fermentare (prematurazione).   Tuttavia l’incipiente produzione di acido lattico da parte dei batteri influenza favorevolmente la consistenza e l’elasticità del coagulo che si contrae e espelle il siero. L’acido lattico neutralizza le cariche sulle micelle e a bassi livelli rende più permeabile la cagliata e facilita la fuoriuscita del siero attaccando parzialmente il reticolo di paracaseinato di calcio (sequestra il calcio). Un eccesso di acido lattico viceversa porta cagliate tropo friabili e prive di elasticità. Le  migliori cagliate sono quelle più elastiche e contrattili e meglio  predisposte allo spurgo del siero .

Ciao e se hai bisgno chiedi!





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Parole chiave (versione beta)

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