Il termine indica la crescita dei batteri lattici (leuconostoc, pediococchi e lattobacilli) la loro attività metabolica e in senso stretto si riferisce alla conversione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
L’acido L(-) acido malico può subire decarbossilazione ad acido piruvico con conseguente abbassamento dell’acidità (dovuta alla minore acidità dell’acido lattico e per la precipitazione dell’acido tartarico come tartarato di potassio) con conseguente innalzamento del pH e ripercussione positiva sull’aroma del vino che comincia a “mutare le sue caratteristiche organolettiche” (cambiamento di colore, profumo più ricco di sfumature sapore più intenso).
Viene applicata per i vini rossi che devono avere un’acidità più bassa rispetto ai bianchi, può anche essere effettuata per in questi ultimi nel caso l'acidità sia eccessiva o in vini bianchi secchi destinati alla maturazione in barrique, rendendo in questo modo il vino più “morbido” con aromi più “maturi” e complessi.
Grazie
vino, acidita, fermentazione, e270, aroma, e296, ph, malolattica, fermentazione malolattica, acido piruvico, e334, processo, e290, maturazione, batteri lattici, leuconostoc, alcolico, acido
Sciroppo: test stabilita', shelf life, conservanti
Etichetta preparato di carne con spezie, piante aromatiche..
Limite dei solfiti nei succhi di frutta. DM 209
Acidità espressa in acido tartarico per purea di albicocca
Scheda Referenze Fornitura in Australia
Denominazione Prodotti Fermentazione Acetica con acidità <5%
Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive