Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine --> M5888

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Preparazione del Seitan: ottimizzazione estrazione Glutine

Salve a tutti,

e complimenti per questo bellissimo sito. Grazie inoltre per essere intervenuti nella discussione che ho avviato, intitolata Vendita lievito madre fresco; i vostri consigli (unitamente a quelli del nostro Responsabile HACCP) sono stati molto apprezzati dai controlli effettuati dall'ASL. Bravissimi.

Presumo che conosciate il Seitan; per chi non lo conoscesse il Seitan è un agglomerato di proteine insolubili (glutine) che si ricava lavando un impasto di farina di frumento (o altra farina che genera glutine) sotto l'acqua corrente, al fine di eliminare l'amido.

Alla luce di ciò, ero in proncinto di realizzare una ricetta il più possibile corretta e scientificamente fondata, mi sono però sorti alcuni dubbi:

  • Il grano duro contiene più proteine solubili? In tal caso dal grano duro sarebbe meno sensato fare il Seitan, visto che le proteine solubili sarebbero allontanate con l'acqua di lavaggio.
  • Ho individuato questo procedimento per determinare il quantitativo di glutine: Analisi delle Farine - Determinazione del Glutine. Secondo voi, perchè viene usata una soluzione costituita da sale, fosfato monosodico e bisodico per il lavaggio della farina? Sarebbe curioso sapere se questo tipo di lavaggio estrae meglio il glutine, rispetto al lavaggio comune con acqua.

Grazie e buona giornata!
Aldo



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

glutine, farina, proteine, acqua, frumento, haccp, impasto, analisi, lievito, e339, controllo, determinazione, fresco, amido, ausl, sale

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.