Salve, sono nuovo del forum e desidero come prima cosa salutare tutti.
Sono un privato con nessun legame verso la Tecnologia e la Chimica Alimentare, spero che questo non vada contro qualche regola di questo spazio molto interessante. Sono mosso da una grande curiosità verso alcuni argomenti, che trovo difficile soddisfare altrove, sia perchè di informazioni libere e specifiche ce ne sono veramente poche in rete (almeno io non ne ho trovate molte), sia perchè ho una formazione di base pari a zero, che non mi consente di leggere tra le righe di carattere strettamente tecnico.
Per queste mie lacune, mi farebbe piacere avviare una discussione, che dalla mia parte non avrà argomentazioni scientifiche, ma che potrebbe risultare comunque interessante per alcuni di voi. Spero che vogliate partecipare con piacere.
Comincerei il “discorso” partendo con un raginamento molto semplice, ma che farà capire a chi di dovere se faccio errori di base.
Le diversa modalità di estrazione delle caseine, ci portano nel sacchetto due prodotti disidratati dalle diverse caratteristiche.
Il processo acido: fa precipitare la caseina per effetto delle cariche modificate dal pH e della perdita di ponti calcio che portano le micelle a disgragarsi, ciò porta le sub-micelle di caseina ad attrarsi tra loro, dando vita ad un coagulo gelatinoso e poco consistente.
Il processo enzimatico: consiste nell'indurre la parziale idrolisi della molecola che lega con l’acqua, K caseina, per cui, venendo a mancare lo strato superficiale che mantiene la micella in soluzione, le varie micelle cominciano ad attrarsi tra loro, unendosi con ponti calcio, ciò avvia un coagulo molto disidratato, più tenace ed elastico dell'altro caso.
Dopo le opportune lavorazioni, io mi vedo nel sacchetto il granitello di caseina, dove dentro ogni granello ci sono le molecole delle proteine organizzate in una enorme micella, che, nella caseina acida, ha una struttura spugnosa con i pori più aperti ed elastici, perchè organizzata in sub micelle poco legate tra loro per la mancanza del collante calcio, mentre nel sacchetto della caseina presamica, trovo una organizzazione più serrata con una micro porosità non vocata all'espansione.
E già qui faccio il mio primo errore di valutazione, visto che alcune prove pratiche, sulla capacità delle due tipologie di ingredienti di interagire con i liquidi, mi indicano il contrario. Infatti, la caseina presamica “lega” con l’uovo e da vita ad un impasto che da cotto (vapore, temperatura interna del prodotto in cottura 80°+) ha una tessitura leggermente ruvida, quasi granulsa, che se immersa nell'acqua, lavora come una spugna assorbendo e gonfiandosi.
La caseina acida, invece, sembra gradire meno l’uovo e produce un impasto che dopo essere stato cotto (vapore, temperatura interna del prodotto 80°+) ha una tessitura ultracompatta e liscia, che una volta immersa in acqua, risulta impermeabile.
Ovviamente parliamo di osservazioni sulle caseine assolute; una semplice prova per rendermi conto di cosa potesse comportare il loro utilizzo dentro un impasto con altre farine, tipo biscotti o merendine da prima colazione.
Detto questo, le mie domande sono sostanzialmente quattro:
- Come è possibile che delle molecole idrofobe riescano a richiamare acqua?
- Quali sono le differenze in questo meccanismo tra la caseina acida e la caseina rennet?
- La temperatura di cottura può denaturare ulteriormente le caseine rendendole impermeabili?
- La ritenzione d'acqua è irreversibile? O avviene anche uno scambio inverso e quindi l'essiccazione?
Scusate se mi sono dilungato troppo, abbiate pazienza, grazie! Se vi piace il discorso e risponderete, con mia immensa soddisfazione continueremo.
Un Saluto,
Gigi