Preparazione gastronomica o formaggio fresco a pasta filata?

Buonasera a tutti voi. Un quesito in questi giorni mi arrovella. E' sufficiente l'aggiunta ad un prodotto costituito dal 93% di mozzarella (a base latte vaccino o di bufala) di olioextravergine di oliva emulsionato e sale per potere annoverare siffatto prodotto nella categoria merceologica delle preparazioni gastronomiche a base di formaggi freschi a pasta filata?

Mi spiego meglio: le trasformazioni indotte da questi ingredienti sono cosi sostanziali da non potere piu considerare un formaggio fresco a pasta fliata (ribadisco percentuale 93%) un prodotto cosi trattatato?

Un saluto a tutti.

Robert.

Ciao robert e benvenuto in Talkin'about Food Form!  ^__^

Ho provveduto a cancellare uno dei tuoi due post, poiché pressoché identici nei contenuti (in questo forum non è consentito il cross-posting), oltre ad essere senza titolo.. Non ti preoccupare, non è nulla di grave! Si tratta solo di un chiarimento, nel caso cercassi il tuo vecchio post e non lo trovassi.

Venendo alla tua domanda, che trovo molto interessante, penso si tratti di una questione di natura giuridica... In sostanza, se ho capito bene, ti interessa sapere se è lecito parlare ancora di formaggi freschi a pasta filata anche per prodotti che abbiano subito l'aggiunta di un'emulsione di olio extra vergine d'oliva e sale, oppure si debba ricorrere alla dicitura "preparazioni gastronomiche a base di formaggi freschi a pasta filata".

Premettendo che mi riservo di controllare nei prossimi giorni, di primo acchito sarei decisamente più propenso per la seconda dicitura...

A presto!
Giulio

Anch'io penso che non sia possibile utilizzare il termine "formaggio", indipendentemente dalla quantità di ingedienti estranei. Nel RDL n. 2033/25 (che non mi risulta abrogato...) trovo la seguente definizione di "formaggio": Il nome di "formaggio" o "cacio" è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina.

 

 

Ciao a tutti, mi scuso con l'utente robert che mi ha contattato anche via mail, ti ho invitato a scivere la tua richiesta direttaemente su taff, cosa che tu già avevi fatto, ma io in questi ultimi giorni sono stato un po'preso per lavoro...
Con l'occasione ti ringrazio per i complimenti!
Ora passiamo al tuo quesito, ho letto che già gli amici giulio e alfredo hanno provveduto prontamente a rispondere.

Come tu sicuramente saprai la filatura è una operazione caratteristica dei formaggi a “pasta filata” in cui la cagliata viene lasciata maturare nel siero caldo, acido con la demineralizzazione della pasta che acquista plasticità; viene poi ancora ulteriormente lavorata per ottenere forme desiderate: mozzarella, provolone ecc.

Nel tuo caso specifico ti riporto e ti invito a leggere attentamente quanto riportato:

Nella Circolare n°168 del 10/11/2003 del Ministero delle Attività Produttive si fa riferimento alla commercializzazione di formaggi freschi a pasta filata sotto forma di “preparazioni gastronomiche”con aggiunta di altri ingredienti.

La circolare al punto N) riporta che «la tradizionale aggiunta di ingredienti non lattieri ai formaggi, ad esempio spezie, erbe, noci, olive e simili, (…) non è tale da modificare la natura merceologica del formaggio fresco a pasta filata », continuando la lettura:

 « perché detto formaggio possa essere venduto non preconfezionato, deve essere ingrediente di una preparazione gastronomica, al di fuori del campo di applicazione dell’art. 23 del decreto legislativo n. 109/1992; è necessario, quindi, che il formaggio sia lavorato in maniera sostanziale ed il prodotto finito sia posto in vendita con una diversa specifica denominazione di vendita, che deve essere utilizzata anche dal dettagliante ».

L’aggiunta di un po’ d’olio di oliva e/o qualche oliva è considerata dalla Circolare come un artifizio non sufficiente a consentire la vendita al dettaglio del prodotto allo stato sfuso. Pertanto, al fine di poter configurare lo status di preparazione gastronomica devono concorrere le seguenti condizioni:
il formaggio deve essere “lavorato del tutto”, essere cioè trasformato, spezzettato, mescolato ad altri ingredienti, così da perdere le caratteristiche del formaggio fresco: si ritengono lavorazioni sostanziali e nel prodotto venduto al cliente la mozzarella deve essere venduta non come tale ma “insieme agli altri ingredienti componenti del prodotto gastronomico” (come specificato dalla già citata nota ministeriale del 13/02/2004), mantenendo di conseguenza, per ogni singolo atto di vendita, le percentuali dei diversi ingredienti rispetto al quantitativo complessivo esposto.
La preparazione non deve essere denominata “formaggio fresco a pasta filata” o “mozzarella”: deve essere etichettata dal produttore, ai sensi dell’art. 3 del DLgs n. 109/1992, con una denominazione diversa, che deve essere utilizzata anche dal dettagliante al momento in cui la confezione originale viene aperta e il prodotto, allo stato sfuso, viene etichettato ai sensi dell’art. 3 del DLgs n. 109/1992.
Circa la denominazione occorre precisare un altro aspetto: essa deve essere “diversa” da quella del formaggio, ma non può essere di fantasia come talvolta rilevato in sede di controllo. L’art. 4, comma 2, dello stesso DLgs, afferma, infatti, che «la denominazione di vendita non può essere sostituita da marchi di fabbrica o di commercio ovvero da denominazioni di fantasia ». Il comma 1-bis recita invece che, in mancanza di disposizioni comunitarie o nazionali che prevedano la denominazione di un prodotto, « la denominazione di vendita è costituita dal nome consacrato da usi e consuetudini o da una descrizione del prodotto alimentare (…), in modo da consentire all’acquirente di conoscere l’effettiva natura e di distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso ».
Dunque, dovrà essere utilizzato il nome specifico della preparazione gastronomica, per esempio:
“caprese” (è una denominazione ormai consacrata da usi e consuetudini);
“insalata con mozzarella” (trattandosi di ingrediente caratterizzante evidenziato, occorre indicare la percentuale di mozzarella presente nella preparazione);
“preparazione gastronomica a base di formaggio fresco a pasta filata” (distingue il prodotto da altre preparazioni gastronomiche; anche in questo caso occorre indicare la percentuale di formaggio).
Nel caso in cui la preparazione sia prodotta nel punto vendita, questo deve essere dotato dell’autorizzazione sanitaria come laboratorio di gastronomia, ai sensi dell’art. 2 della Legge n. 283/1962.

 

(fonte http://www.euroricette.it/)

Fammi sapere!

Scusate l'assenza  per motivi indipedenti dalla mia volontà . Venendo alla problematica sopra espressa , proprio sul contenuto della circolare n°168/2003 ,valutando contestualmente  anche l'ingredientisca della matrice alimentare in questione, che ho avuto il sospetto che sifatti prodotti altro non siano che un semplice escamotage per vendere formaggi freschi a pasta filata allo stato sfuso.

Circolare 168/2003 è questa molto chiara ed esplicita sulla cosidetta "lavorazione sostanziale " che devono subire i formaggi  freschi a pasta filata  per potere essere inclusi   nella categoria delle preparazioni gastronomiche. Il produttore in sede di scritti difensivi ha esibito  tutta una serie di pareri espressi da vari organi di controllo propensi ad   annoverare il prodotto tra i  preparati gastronomici . Pareri questi ,che stridono non poco con il contenuto della circolare in parola.

Pareri che a mio sommesso avviso non svuotano di contenuto la circolare , la quale detta linee di indirizzo per gli organi di vigilanza  nonostante gli autorevoli pareri rilasciati da  altri organi.

Inoltre va segnalato il fatto , che molti dettaglianti (più o meno dolosamente) , nella denegata ipotesi che siffatti prodotti venissero considerati "mere  preparazioni gastronomiche" (Visione con cui non  concordo assolutamente) .Adoperando  nei cartelli di vendita menzioni che richiamano l'attenzione  del consumatore a prodotti   come la  mozzarella ed altri prodotti analoghi (secondo me giustamente) , vengono esposti all'ipotesi di  illecito amministrativo , contemplato in sede di articolo 2 dal DL.gsvo numero 109 del 27.01.92 , bene piu onerosa della sanzione prevista dall'articolo della stessa disciplina decretizia in relazione all'articolo 23 della stessa , per la messa in sede di vendiata al dettaglio di formaggi freschi a pasta filata allo stato sfuso.

Vi terro informati sugli ulteriori sviluppi del caso.

Saluti a tutti.

Robert.