Stabilizzazione di gel formati da caseine

quali sono tipi di interazione che possono stabilizzareun gel farmato da caseine?

Ciao :-)
ti consiglio prima di leggere le seguenti discussioni che già affrontano l'argoemnto, nel caso avessi ancora eventuali dubbi e domande specifiche, non esitare a chiedere...
Fammi sapere...

Qui i link alle discussioni:
Stabilità delle micelle caseiniche
Caratterizzazione chimica della cagliata

A presto!

La sineresi del gel di caseine diminuisce con l'abbassamento del ph del gel; a temperature elevate consegue un coefficiente di permeabilità molto maggiore con pori di grandi dimensioni (alcuni maggiori di 20 micron) che costituiscono il gel, al contrario a temperature piuttosto basse i pori sono piccoli (minori di 5 micron).

Durante la fase di gelificazione ciò si può spiegare dal modo in cui le particelle si aggregano in una fase "precoce" del processo di gelificazione, a distanze relativamente brevi.

A temperature attorno ai 20°C (basse) non abbiamo riarranigiamento delle particelle di caseina in masse gelatinose, al contrario a temperature più elevate di 30°C si sono potuti osservare blocchi di gel composti da aggregati densi di circa 25 particelle caseiniche con conseguente maggiore permeabilità.

Concludendo la sineresi a 30°C è dovuta ad un consolidamento del reticolo di gel, a queste temperature però il gel risulterà instabile con debolezza del reticolo stesso.

per maggiori informazioni ti rimando allo studio in inglese:

grzie mille i link che mi hai consigliato mi hanno servito molto per chiarire i miei dubbi