Definizione di Texture di un Alimento

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Oggetto: Definizione di Texture di un Alimento

La Texture è la manifestazione sensoriale e funzionale delle proprietà strutturali, meccaniche e di superficie di un alimento che vengono rilevate mediante i sensi della vista, dell’udito, del tatto e durante la masticazione e la manipolazione (Sensory analysis-Methodology-Texture profile; ISO 11036).

E' un attributo primario che, insieme con l'aspetto visivo, il gusto e l'aroma, comprende la qualità sensoriale dei cibi. Gli alimenti hanno Strutture differenti; pensiamo ad esempio ai crackers croccanti, alle patatine fritte, al sedano, alle caramelle, alle bistecche, ai biscotti al cioccolato gommoso e al gelato cremoso.

La Struttura (Texture) è anche indice di qualità; frutta e verdura perdono acqua durante la conservazione, una mela - all'inizio croccante - col passare del tempo diventa coriacea all'esterno, il gelato può diventare granuloso nel congelatore a causa della precipitazione del lattosio e alla formazione di cristalli di ghiaccio dovuto al variare della temperatura durante lo scongelamento e il ricongelamento.

La valutazione della Struttura di un alimento prevede la misurazione della sua risposta quando è sottoposto a forze di taglio come ad esempio la masticazione, la compressione o lo stiramento e dipende dalle proprietà reologiche del cibo.



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Parole chiave (versione beta)

texture, alimenti, qualita, gelato, biscotti, frutta, crackers, lattosio, sedano, cioccolato, reologico, aroma, formazione, mela, temperatura, acqua, conservazione, ghiaccio, scongelamento

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