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Oggetto: Mantenere il liquido di governo dei fagioli limpido e chiaro
Salve a tutti,
l'azienda per cui lavoro ha ricevuto una richiesta (inspiegabile) da parte di alcune catene distributive che vogliono i fagioli borlotti lessati in latta con un liquido di governo chiaro e più limpido.
Il processo di produzione è il seguente:
reidratazione
scottatura (blanching)
inscatolamento e colmatura con liquido di governo composto da acqua e sale
sterilizzazione a 118°C per 25 minuti
Ho fatto una ricerca e in generale ho capito che:
sale e acidi prima di fine cottura induriscono la buccia del fagiolo, che quindi tende a rompersi
il bicarbonato può essere usato nel caso di acque con tanti sali minerali per ammorbidire la buccia
la torbidità e la densità del liquido di governo sono dovute principalmente alla gelatinizzazione dell'amido che fuoriesce durante il trattamento termico
Avete qualche idea su come evitare o diminuire questo fenomeno che riguarda l'amido? O comunque eventuali accorgimenti per la produzione di questi legumi in latta?
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