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Oggetto: Mantenere il liquido di governo dei fagioli limpido e chiaro
Salve a tutti,
l'azienda per cui lavoro ha ricevuto una richiesta (inspiegabile) da parte di alcune catene distributive che vogliono i fagioli borlotti lessati in latta con un liquido di governo chiaro e più limpido.
Il processo di produzione è il seguente:
reidratazione
scottatura (blanching)
inscatolamento e colmatura con liquido di governo composto da acqua e sale
sterilizzazione a 118°C per 25 minuti
Ho fatto una ricerca e in generale ho capito che:
sale e acidi prima di fine cottura induriscono la buccia del fagiolo, che quindi tende a rompersi
il bicarbonato può essere usato nel caso di acque con tanti sali minerali per ammorbidire la buccia
la torbidità e la densità del liquido di governo sono dovute principalmente alla gelatinizzazione dell'amido che fuoriesce durante il trattamento termico
Avete qualche idea su come evitare o diminuire questo fenomeno che riguarda l'amido? O comunque eventuali accorgimenti per la produzione di questi legumi in latta?
Parole chiave (versione beta)
liquido, fagioli, acqua, sale, produzione, cottura, legumi, sterilizzazione, trattamento termico, densita, acido, amido, lavoro, gelatinizzazione amido, processo
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