Mantenere il liquido di governo dei fagioli limpido e chiaro

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Oggetto: Mantenere il liquido di governo dei fagioli limpido e chiaro

Salve a tutti,

l'azienda per cui lavoro ha ricevuto una richiesta (inspiegabile) da parte di alcune catene distributive che vogliono i fagioli borlotti lessati in latta con un liquido di governo chiaro e più limpido.

Il processo di produzione è il seguente:

  1. reidratazione
  2. scottatura (blanching)
  3. inscatolamento e colmatura con liquido di governo composto da acqua e sale
  4. sterilizzazione a 118°C per 25 minuti

Ho fatto una ricerca e in generale ho capito che:

  • sale e acidi prima di fine cottura induriscono la buccia del fagiolo, che quindi tende a rompersi
  • il bicarbonato può essere usato nel caso di acque con tanti sali minerali per ammorbidire la buccia
  • la torbidità e la densità del liquido di governo sono dovute principalmente alla gelatinizzazione dell'amido che fuoriesce durante il trattamento termico

Avete qualche idea su come evitare o diminuire questo fenomeno che riguarda l'amido? O comunque eventuali accorgimenti per la produzione di questi legumi in latta?



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Parole chiave (versione beta)

liquido, acqua, fagioli, sale, produzione, legumi, sterilizzazione, trattamento termico, lavoro, densita, processo, acido, amido, gelatinizzazione amido, cottura

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