Filatura della mozzarella CCP si o no

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Qualità e Sicurezza Alimenti --> Filatura della mozzarella CCP si o no --> M6209

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Filatura della mozzarella CCP si o no. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Filatura della mozzarella CCP si o no

Salve a tutti.

In merito a questo argomento vorrei fare alcune precisazioni: bisogna fare una netta distinzione tra produzione di mozzarella di bufala e mozzarella vaccina.

Per la pasta prodotta dal latte di bufala, dopo essere tritata per farla filare, viene utlizzata acqua a circa 96°C; in caso di cottura manuale si contano generalmente 30 secondi, che è il tempo necessiario affinché la pasta salga in superficie, solo allora si procede ad allontare l'acqua in eccesso e ad lavorare la pasta così ottenuta.

Con questa tecnica la temperatura interna della pasta raggiunge temperature superiori ai 70°C; inoltre durante la mozzatura meccanica della pasta la formatrice mantiene la temperatura della pasta ad una temperatura di 70°C.

Da analisi effettuate sul campo vi posso dire che il batterio Brucella, riscontrato nel latte di bufala, non risulta essere presente nel prodotto finito.

Indipendentemente da questo, a mio modesto parere, la filatura della mozzarella di bufala può essere considerato un processo di sanificazione alla pari della pastorizzazione del latte.

Discorso diverso, invece, vale per la produzione di mozzarella vaccina: la pasta, in questo caso fila aggingendo acqua a 80°C e la pasta raggiunge una temperatura al cuore intorno ai 64°C.

In tal caso, per avere un effetto uguala alla pastorizzazione del latte, bisognerebbe mantere tale pasta a questa temperatura per 30 minuti; pertanto possiamo affermare che questo caso la filatura della pasta ottenuta da latte vaccino non possa essere considerata alla stregua del pastorizzazione del latte.



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

pasta, temperatura, latte, pastorizzazione, acqua, mozzarella vaccina, produzione, cottura, mozzarella bufala, prodotto, analisi, lavoro, filatura mozzarella, sanificazione, brucella, microrganismi, processo

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.