Filatura della mozzarella CCP si o no

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Oggetto: Filatura della mozzarella CCP si o no

Ciao, io lavoro in un caseificio e la filatuta l'ho considerata CP e non CCP. La scelta dei CCP è cmq discrezione aziendale.

Visto che i CCP, a differenza dei CP, non sono solo da monitorare ma sptt da documentare con delle registrazioni è meglio scegliere quelle fasi del processo produttivo che sono veramente critiche (es: controllo presenza inibenti nel latte all'arrivo, pastorizzazione, passaggio al metal detector. La pastorizzazione è una delle fasi che avvengono prima della filatura quindi se la pastorizzazione è avvenuta correttamente, il personale lavora in modo igenicamente adeguato  e le attezzature sono pulite i problemi non dovrebero sorgere).

”critico” non significa “pericoloso”, ma “decisivo” ai fini della qualita’ finale del prodotto.

Un CCP, oltre ad essere un punto di controllo utile per eliminare o ridurre un rischio, per poter essere considerato tale deve rispondere alle seguenti caratteristiche: deve essere possibile stabilire dei limiti critici da non oltrepassare, stabilire un sistema di monitoraggio (e a questo proposito anche le analisi a campione sono un sistema pratico di monitoraggio sebbene a riscontro non immediato), stabilire un'azione correttiva per i CCP fuori controllo, stabilire procedure di verifica e un sistema di registrazione.
A mio avviso, quindi, di consiglio di tenere come CCP solo la pastorizazione: spero abbiate un sistema di registrazione in continuo e che facciate un controllo almeno annuale per verificarne la corretta funzionalità.

 

Nel caseificio dove lavoro, avendo un piccolo laboratorio analisi, facciamo la ricerca di coliformi sulla miscela pronta al caglio per verificare che la partorizzazione sia andata a buon fine.



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Parole chiave (versione beta)

critical control point, registrazione, control point, pastorizzazione, controllo, caseificio, monitoraggio, analisi, lavoro, verifica, latte, caglio, metal detector, prodotto, campione, laboratorio, miscela, qualita, azione correttiva, limite critico, processo produttivo, rischio

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