Sterilizzazione con Appert su alimento basico

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Oggetto: Sterilizzazione con Appert su alimento basico

La risposta breve sarà ovviamente incompleta, ma tentiamo di far ordine. La definizione di sterilizzazione commerciale è quella di 12 D (12 riduzione decimali che vuol dire da 1000000000000 a 1), il trattamento è 121 °C per 3 minuti. Quindi si devono considerare i dati iniziali, ossia quanti microrganismi ci sono all'inizio ed eventualmente i reinquinamenti (in una confezione sigillata teoricamente 0, ma succedono tante cose).

Si consideri che il microrganismo di riferimento è il botulino, ma ci sono altri Clostridi più termoresistenti, che possono quindi sopravvivere e provocare alterazioni, raramente tossinfezioni. Ad oggi sappiamo che quelli termoresistenti non dovrebbero essere patogeni.

La curva tempo temperatura usando un grafico semi logaritmico diventa una retta, di cui bisogna conoscere z per calcolare le varie possibilità. Con z = 10, ossia a incrementi di 10 °C si decimano i microrganismi si possono fare tutti i ragionamenti voluti, a salire e a scendere.

Questa la teoria semplificata, poi c'è la pratica che spesso dà delle sorprese (i famosi modelli che non funzionano).

 



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Parole chiave (versione beta)

microrganismo, alterazione alimenti, semi, confezione, tossinfezioni, calcolare, sterilizzazione, trattamento, clostridi, tempo temperatura

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