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sono nuova nel Forum e spero di risolvere i miei dilemmi con il vostro consiglio.
Effettuando Cottura a Bassa Temperatura, ho di continuo il dilemma della "sicurezza" dell'alimento.
Acquisto i Prodotti al Supermercato, ad esempio un Filetto di Manzo o un Petto di Pollo, conservo in Frigo e cuocio a Bassa Temperatura. Le coppie Tempo/Temperatura che si trovano in giro (consigliati da vari Chef, etc), non sono mai uguali. Per un petto di pollo 65°C per un'ora... Possibile?
Come faccio, senza conoscere la Carica Microbica iniziale, ad essere certa che con quel tipo di cottura posso garantire la salubrità dell'alimento?
Ma soprattutto, su quali basi posso determinare la scelta dei Parametri di Cottura ideali per le mie esigenze?
Ho pensato di prendere in considerazione le Temperature di inattivazione dei principali Patogeni di ogni categoria di alimento e basarmi su queste, ma è un approccio corretto secondo il vostro punto di vista?
Spero di essermi spiegata e di ricevere un vostro consiglio.
Grazie.
Oggetto: Cottura a Bassa Temperatura e Salubrità Alimenti
Sul sito web della Food Standards Agency (FSA) vari documenti, informazioni e raccomandazioni su tempi di cottura alternativi sono riportati valori di 70 ° C a c"uore del prodotto" per 2 minuti, con z=7.5. Sono stati impiegati gli stessi valori binomio tempo/temperatura accettati nella "pastorizzazione di alimenti ad alta attività acquosa" (ad es. carni, piatti pronti, ecc.). Sembrerebbe quindi opportuno continuare a utilizzare tali valori per processi progettati principalmente per eliminare agenti patogeni vegetativi come la Salmonella e Listeria monocytogenes.
