Etichettatura e miglioratori per prodotti da forno

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Oggetto: Etichettatura e miglioratori per prodotti da forno

Ciao a tutti,

vi pongo il seguente quesito.

Supponiamo di creare ex novo un prodotto da forno così costituito:

farina di kamut, acqua, sale e miglioratore (fatto da farina di grano tenero, malto d'orzo e glutine di frumento, alfa amilasi, ac.citrico).

Ora, il primo impasto creato sarà utilizzato in piccole dosi come "pasta madre" per le preparazioni successive, pertanto i componenti del miglioratore saranno presenti in dosi bassissime, considerando che tale impasto verrà poi utilizzato come starter integrandolo esclusivamente a farina di kamut, acqua e sale.

1- Secondo voi, la lista degli ingredienti riportata sul pane che ho ottenuto utilizzando: farina di kamut, acqua, sale e la pasta madre di cui sopra, dovrà riportare anche gli ingredienti del miglioratore? (vi anticipo...per me si), oppure è sufficiente riportare es: farina di kamut, pasta  madre, acqua e sale? In questo ultimo caso è necessario esplodere l'ingrediente "pasta madre" nella lista degli ingredienti?

2- Questo miglioratore riporta nella scheda tecnica la definizione di "coadiuvante"...ma ho qualche dubbio sull'interpretazione di tale parola in quel contesto. Nel senso, possiamo definire coadiuvante un prodotto ottenuto dalla miscela di farine ed enzimi? Secondo il mio modesto parere, il coadiuvante vero e proprio è una sostanza (come appunto l'alfa amilasi e l'acido citrico) e non una miscela di ingredienti. Qualcuno puo' darmi conferma (o anche obbiettare)?

3- Il panificatore che ha questo problema dice che se andrà ad inserire nella lista degli ingredienti del pane di kamut anche le componenti a base di frumento, il consumatore non acquisterà questo prodotto per questioni di intolleranze alimentari... Avete qualche idea, (lasciando come ultima spiaggia quella di cambiare la ricetta del prodotto) per minimizzare questo problema?

4- Ultima domanda: ma se decido di utilizzare per la lievitazione il lievito di birra, posso utilizzare nella lista degli ingredienti il termine "lievito naturale"?

Grazie mille in anticipo!!

Maria



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Parole chiave (versione beta)

farina, pasta, miglioratore, acqua, sale, elenco ingredienti, frumento, ingrediente, prodotto, e1100, pane, miscela, impasto, malto, scheda tecnica, e330, lievito, intolleranza alimentare, orzo, starter, interpretazione, base, prodotto forno, enzima, lievito birra, glutine, consumatore

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