Anisakis in pesce crudo

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Oggetto: Anisakis in pesce crudo

Ciao tutimazza e benvenuto!

Secondo me è sconsigliabile l'utilizzo di un pozzetto freezer : questa tipologia di apparecchiature non possiede, infatti, la potenza e la ventilazione necessarie per consentire l'asportazione del calore rapidamente ed impiegherebbero, pertanto, molto più tempo rispetto ad un abbattitore di temperatura con conseguenti ripercussioni negative sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Il congelamento lento determinerebbe una trasformazione dell'acqua interna all'alimento con formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni ed irregolari nella forma che potrebbero danneggiare le pereti cellulari durante lo scongelamento con ripercussioni negative sulle caratteristiche della matrice alimentare.

L'abbattitore, invece, è decisamente più veloce nel portare l'alimento a temperature negative (anche molto basse: oltre i -20°C) e più preciso, con formazione di microcristalli di ghiaccio (piccoli e regolari) che durante lo scongelamento danneggeranno poco o nulla le cellule lasciando praticamente inalterate le caratteristiche dello stesso. L'ultra velocità di raffreddamento previene, infatti, la moltiplicazione batterica.

Per ulteriori approfondimenti riguardo quest'ultimo aspetto ti rimando ad una precedente discussione inititolata La cottura come CCP.

Rimango a tua disposizione!

Ciao,

by marco896



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Parole chiave (versione beta)

alimenti, scongelamento, formazione, acqua, alimentare, calore, ghiaccio, cottura, temperatura, congelamento, critical control point, microbico

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