Riporto alcune osservazioni tratte dai due documenti ministeriali sull'argomento.
1- Circolare 11 marzo 1992, n. 10 Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce(testo completo alla pagina http://www.normativasanitaria.it/jsp/dettaglio.jsp?attoCompleto=si&id=12997 )
Riassumo:
Alla luce delle recenti notizie di stampa relative al riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformita' ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformita' ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
Poiche' e' noto che le larve permangono di norma nella cavita' celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione puo' rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe.
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione puo' rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe.
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Su conforme parere del Consiglio superiore di sanita', sono in corso di adozione i provvedimenti del Ministro della sanita' recanti
il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunita' quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato.
il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunita' quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato.
2- Ordinanza del Ministero della Sanità del 12 maggio 1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis (testo completo alla pagina http://www.normativasanitaria.it/jsp/dettaglio.jsp?attoCompleto=si&id=12800).
Riassumo:
Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genere Anisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulis encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare, l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare, l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salute pubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo di prodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larve vitali di Anisakis;
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Art. 4. Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pesce congelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto
dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art. 3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
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dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art. 3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
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Art. 7. D i v i e t i
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b).
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b).