Acqua ossigenata e cloro come additivi/coadiuvanti

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Oggetto: Acqua ossigenata e cloro come additivi/coadiuvanti

Buonasera skuertis e benvenuto! ^__^

Anch io sono dell idea che la Circolare Ministeriale a cui fai riferimento sia la n°13093 del 29/04/2010, inerente al divieto di utilizzo di perossido d idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano.

Il testo di tale circolare è piuttosto immediato: il perossido d idrogeno, non essendo contemplato tra gli additivi alimentari autorizzati (ossia stabiliti dal D.M. N°209 del 27/02/1996 e successive modifiche), non può essere utilizzato. Concordo in pieno con alfclerici sul fatto che poco centri la matrice alimentare su cui si vada ad operare: sia essa trippa, pesce, etc. un additivo può essere impiegato, in quanto tale, esclusivamente se ne é previsto l utilizzo e solamente nelle modalità consentite.

Sarebbe molto interessante riuscire a prendere visione della Sentenza a cui fa riferimento un articolo del Corriere della Sera del 22/10/1993, intitolato Sbiancava la trippa: Condannato. Nell articolo si accennava alla pena inflitta al titolare di un attività commerciale, condannato a 20giorni di carcere ed una multa di 400 mila lire per aver operato lo sbiancamento della trippa mediante acqua ossigenata.

Non conoscendo le reali dinamiche dell accaduto, nè tantomeno gli atti processuali, non siamo in grado di esprimere un giudizio obiettivo. Tuttavia, possiamo fare alcune considerazioni: un conto è parlare di additivi alimentari (per i quali non si scappa ... o sono contemplati dalla Legge, o non lo sono), differente è invece il caso dei coadiuvanti tecnologici.

A coloro che necessitassero di chiarimenti in merito alle differenze tra questi due vocaboli, suggerisco di andarsi a rileggere la vecchia discussione intitolata Ingredienti, additivi, coadiuvanti tecnologici.

In sostanza, credo che una volta appurato che non si tratti di additivo (e questo è palese), si debba procedere esaminando se il perossido d idrogeno possa rientrare nella definizione di coadiuvante tecnologico.

Dovremmo, cioè, capire se l utilizzo di tale sostanza in fase di lavorazione o trasformazione, essendo finalizzato al conseguimento di un determinato obiettivo tecnologico, costituisca o meno un pericolo concreto per la salute e se abbia effetti tecnologici sul prodotto finito.

La domanda potrebbe essere così riformulata: l utilizzo di H2O2 in fase di lavorazione o trasformazione dà luogo alla presenza di residui non intenzionali, ma tecnicamente inevitabili, che non costituiscano rischi per la salute e che non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito?

La risposta non è assolutamente semplice. Per quanto concerne la parte afferente alla salubrità, occorrerebbe valutare attentamente il prodotto su cui si vuole operare; poichè ogni alimento, avendo una propria composizione chimico-fisica ed essendo processato differentemente, genera differenti sottoprodotti. Si dovrebbe quindi disporre di una solida documentazione scientifica (principalmente letteratura, ma anche analisi interne sul prodotto finito), che dimostri in modo inequivocabile la totale innocuità del prodotto finito.

Toccando la sfera igienico-sanitaria, tutto ciò andrebbe poi trattato con cura nel piano HACCP, che andrebbe a costituirebbe un ulteriore dimostrazione della buona fede dell OSA, nella malaugurata ipotesi di eventuali contestazioni da parte dell Autorità Sanitaria.

è per quanto riguarda gli effetti tecnologici sul prodotto finito che possono sorgere dei dubbi ed è proprio qui che forse possiamo trovare la chiave di lettura della questione. l aggiunta di H2O2 ha dei significativi effetti tecnologici sul prodotto!! In primis lo sbiancamento. Nella summenzionata circolare n.ro 13093, la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione pone bene in evidenza il fatto come il H2O2 venisse addizionato ai prodotti ittici per ottenerne chiari benefici tecnologici (sbiancamento, migliore conservabilità, brillantezza ... sembra quasi la pubblicità di un detersivo). Ne consegue che, non rientrando tra gli additivi consentiti nè, come abbiamo appena dimostrato, nella definizione di coadiuvante tecnologico, l acqua ossigenata non possa essere utilizzata nella produzione di alimenti.

Sul perchè il H2O2 non sia stato integrato nell elenco degli additivi alimentari consentiti, mentre una sostanza come il Cloro (E925), simile per reattività e potere ossidante, sì; occorrerebbe consultare direttamente gli esperti che se ne sono occupati...

Concludo confermando quanto dichiarato da skuertis sulla presenza del Cloro tra gli additivi consentiti per il trattamento delle farine, in accordo con quanto stabilito dal documento Codex General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995), redatto dal Codex Alimentarius e che potremmo così riassumere:

Cloro (E925):

Funzione: agente per il trattamento delle farine
Categoria: 06.2.1 (farine)
Livello Massimo: 2500 mg/kg
Anno di adozione: 2001
Note: 87 (Livello di Trattamento)

Per ora è tutto!! Fatemi sapere cosa ne pensate!

Giulio

Intanto grazie.
Alcune precisazioni: la circolare di cui parlavo è quella citata.
Cercherò di essere più chiaro in futuro (ho appena scoperto il forum) con i riferimenti citati.

Capitolo acqua ossigenata: avevo trovato anch'io la sentenza citata, ma di contro altre fonti (Eurocarni n°9, 2007- sbiancante nella trippa; Centre for food safety di Hong Kong come sbiancante; Regione Sardegna, attività di ricerca e sperimentazione su prodotti alimentari tipici. Mi scuso, non ho salvato i link) ne trattano tranquillamente l'utilizzo.

Non mi è poi chiarissima l'affermazione di giulio che riporto:

"L'aggiunta di H2O2 ha dei significativi effetti tecnologici sul prodotto!! In primis lo sbiancamento. Nella summenzionata circolare n.ro 13093, la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione pone bene in evidenza il fatto come il H2O2 venisse addizionato ai prodotti ittici per ottenerne chiari benefici tecnologici (sbiancamento, migliore conservabilità, "brillantezza"... sembra quasi la pubblicità di un detersivo)."
ma poi aggiunge "Ne consegue che, non rientrando tra gli additivi consentiti nè, come abbiamo appena dimostrato, nella definizione di coadiuvante tecnologico, l'acqua ossigenata non possa essere utilizzata nella produzione di alimenti."

Mi sfugge il "come abbiamo appena dimostrato". A me sembra si dimostri il contrario. Ma probabilmente mi sfugge il significato di "tecnologico".

Riporto l'esempio pratico: l'acqua ossigenata veniva usata nelle seppie con 3 funzioni: 1) abbattimento microbico, 2) sbiancante, 3) favoriva la sospensione del prodotto prevenendo formazione di marciumi. Segnalo che test sul prodotto finito NON rilevavano alcuna traccia di acqua ossigenata.

Ora, limitatamente ai punti 2) e 3) appena citati, l'acqua ossigenata non potrebbe essere considerata coadiuvante tecnologico rispondendo alla definizione della 209: "Per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente
alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti
alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di
lavorazione o trasformazione che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente
inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi
residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto
finito."
Ma anche qui probabilmente mi sfugge il significato di "effetti tecnologici sul prodotto
finito."

Grazie, saluti



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Parole chiave (versione beta)

acqua ossigenata, prodotto, sbiancante, coadiuvante tecnologico, sbiancamento, nutrizione, seppie, ingrediente, prodotto alimentare, prodotti ittici, formazione, trippa, sicurezza prodotti alimentari, alimenti, residui, additivi, materia prima, food safety

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