Ristorazione: congelamento prodotti origine animale freschi

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Oggetto: Ristorazione: congelamento prodotti origine animale freschi

Buongiorno a tutti,

eccomi qui con i soliti problemi riguardanti la legislazione Italiana; vorrei condividere con voi un dubbio relativamente ad un Decreto Direzione Generale Sanità (DDGS) della Regione Lombardia, nella fattispecie il DDG Salute n. 3742 del 30/04/2013 riguardante le istruzioni operative per il congelamento/scongelamento dei prodotti di origine animale, in particolar modo il punto 4 "Limitazioni" in cui è riportato:

Non è consentito procedere al congelamento presso gli esercizi di vendita al dettaglio di alimenti acquisiti allo stato di refrigerazione fatti salvi i casi:

  • degli alimenti destinati al laboratorio di trasformazione annesso all’esercizio che saranno esitati al consumatore dopo essere stati trasformati;
  • dei prodotti della pesca derivati da pesci innati o molluschi cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi anche previa marinatura, salatura o altro trattamento che non garantisca l’uccisione dei parassiti.

Nel primo caso gli alimenti trasformati dovranno essere presentati al consumatore con l’indicazione in chiaro che trattasi di alimenti ottenuti da materie prime congelate. Tale obbligo non si applica agli alimenti, quali per esempio il burro, sui quali il congelamento/scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza e qualità.

Ora la Regione Lombardia (secondo me in completo disaccordo con la normativa Europea) vieta il congelamento in proprio di alimenti di origine animale.

Partendo dal presuposto che la carne che viene acquistata "fresca" e viene congelata (tramite abbattitore di temperatura) nel più breve tempo possibile non comporta nessun rischio a livello microbiologico, quali sono secondo voi le motivazioni per il quale la Regione Lombardia ha emanato questo decreto? Per l'EXPO 2015?

Se il ristoratore acquista un carrè intero di carne di maiale e successivamente lo porziona, non sempre ha la possibilità di sapere a priori in quanto tempo riuscirà a consumarlo. Prima poteva utilizzare come metodo di conservazione il congelamento; ora, con questo DDGS, non è più possibile.

Pertanto la mia domanda è: nel caso avanzi un quantitativo di carne più o meno ingente, come si dovrebbe comportare il ristoratore? A questo punto non resta altro da fare che buttarlo, immagino.



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Parole chiave (versione beta)

alimenti, congelamento, carne, scongelamento, consumatore, microbiologico, legislazione, marinatura, sicurezza, temperatura, pesche, materia prima, conservazione, istruzione operativa, laboratorio, salagione, qualita, livello, animale, molluschi, burro, fresco, trattamento, alimenti origine animale

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